nguồn: khoahoc.net

* * *
Đôi khi cái vỗ vai bất chợt cũng rất cần thiết, vì nó giúp cho ta tỉnh giấc lơ mơ. Mới đây, một anh bạn cũng đã vỗ vai tôi như thế, và hỏi: này, cái tên Huế có từ khi mô? “Huế” do mô mà ra? Nghe hỏi, chợt ngớ người ra. Mình là Huế thổ sinh, cái tên “Huế” hiện hữu từ thuở lọt lòng, tự nhiên như thở khí trời, nên có bao giờ thắc mắc làm chi, cho tới khi gặp cái vỗ vai. Muốn trả lời hai câu hỏi này chắc phải đi tìm tới tổ sư Huế học là cụ Cadìere [1] mà hỏi mới được.

Thực ra, đề tài chẳng mới mẻ chi, vì đã được nhiều người đề cập, tuy nhiên, câu trả lời vẫn đang còn bỏ ngõ .

Sự hình thành của Thuận Hóa, Phú Xuân

Không thể nói tới Huế mà không nói tới Thuận Hóa hay Phú Xuân. Cả ba cái tên này gắn bó với nhau như một thực thể bất phân ly, nên trước khi đi vào phần thảo luận, thiết tưởng cũng cần có đôi dòng về sự thành hình của Thuận Hóa và Phú Xuân để nắm vững rằng ta đang nói về cái gì và tại thời điểm nào.

Năm 1306, Công chúa Huyền Trân về làm vợ vua Chiêm là Chế Mân, đổi lấy hai châu Ô và Rý làm sính lễ.

Năm 1307, vua Trần Anh Tông sai Đòan Nhữ Hài vào tiếp thu vùng đất mới,và đổi tên làm châu Thuận và châu Hóa.

Việc gom hai châu này làm một, dưới cái tên phủ Thuận Hóa, được thực hiện dưới thời nội thuộc Nhà Minh. Đến đời Nhà Hậu Lê, dù có khi gọi là thừa tuyên, hay xứ hoặc trấn, Thuận Hóa bao giờ cũng là một đơn vị hành chánh cấp tỉnh. Thuận Hóa, từ thời Nhà Hậu Lê, cho tới khi Nguyễn Hòang vào trấn thủ năm 1558 là vùng đất trải dài từ phía nam đèo Ngang cho đến bắc Quảng Nam ngày nay, gồm hai phủ Tân Bình (Quảng Bình và bắc Quảng Trị) và Triệu Phong (nam Quảng Trị đến bắc Quảng Nam). Năm 1604, Nguyễn Hòang đã cắt huyện Điện Bàn thuộc trấn Thuận Hóa, nâng lên thành phủ, sáp nhập vào trấn Quảng Nam. Như vậy, có thể nói gọn lại rằng Thuận Hóa dưới thời các chúa Nguyễn, nghĩa là trong hai thế kỷ 17 và 18, chính là vùng đất trãi dài từ phía nam đèo Ngang cho tới đèo Hải Vân.

Năm 1558, Đoan Quận Công Nguyễn Hòang (tục gọi Chúa Tiên), được anh rể là Trịnh Kiểm tiến cử vào trấn thủ Thuận Hóa. Ông lập dinh tại làng Ái Tử, huyện Đăng Xương ( thuộc huyện Triệu Phong, tỉnh Quảng Trị bây giờ.)

Năm 1570, Nguyễn Hòang dời dinh vào làng Trà Bát, phía nam của Ái Tử (vẫn thuộc Triệu Phong), gọi là Dinh Cát.

Năm 1626, để chuẩn bị cho việc chống lại họ Trịnh ở phía bắc, Chúa Sãi Nguyễn Phúc Nguyên dời dinh xa hơn về phía nam, đến làng Phước Yên (Phúc An) thuộc huyện Quảng Điền, tỉnh Thừa Thiên bây giờ, và đổi Dinh làm Phủ.

Năm 1636, Chúa Thượng Nguyễn Phúc Lan chọn làng Kim Long, thuộc huyện Hương Trà, tỉnh Thừa Thiên, làm nơi đặt Phủ mới.

Năm 1687, Chúa Ngãi Nguyễn Phúc Trăn, dời Phủ chúa về làng Phú Xuân, cũng thuộc huyện Hương-Trà – tức khu vực đông nam của Kinh thành Huế hiện nay

Năm 1712, chúa Minh Nguyễn Phúc Chu lại dời phủ về phía bắc, thuộc làng Bác Vọng , huyện Quảng Điền, Thừa Thiên.

Đến khi Võ Vương Nguyễn Phúc Khóat lên cầm quyền năm 1738 thì phủ chúa mới trở về lại vị trí Phú Xuân, hơi dịch về phía trái một chút, và yên vị từ đó cho đến ngày thất thủ (1774) về tay quân họ Trịnh do Hòang Ngũ Phúc chỉ huy.

Năm 1802, sau khi thống nhất đất nước, vua Gia Long đã “đóng đô ở Phú Xuân, mới gọi là Kinh sư” (Đại Nam Nhất Thống Chí, Kinh sư).




Học giả Thái Văn Kiểm, một nhà Huế học nổi tiếng từ lâu, trong bài viết Rồng chầu ngòai Huế, với tiểu mục Nguyên ủy chữ Huế (THÁI VĂN KIỂM, Việt Nam Gấm Hoa, Làng Văn, Canada, 1997, tr. 147-149),đã đưa ra những kiến giải sau:

1) Chữ Huế bắt nguồn từ chữ Hóa trong địa danh Thuận Hóa. Hóa biến thành Huế có thể là do việc kiêng tên của một nhân vật quan trọng nào đó (tổ tiên, thành hoàng), có thể là tên ông Nguyễn Nạp Hóa, cháu 6 đời của ông Nguyễn Bặc -- công thần của Nhà Đinh -- tổ của Nhà Nguyễn.

2) Có thể chữ Huế đã xuất hiện trong thời kỳ Nam Bắc phân tranh, căn cứ trên những dữ kiện về ngôn ngữ và tự điển. Chẳng hạn:

-Trên bản đồ Việt Nam in trong tự điển Dictionarii Latino-Annamitici (tome II) của Taberd, in năm 1838 tại Ấn Độ, thấy có tên Huế.

-Trong tự điển Dictionarium Annamitico-Latinum của Pigneau de Béhaine và J.L. Taberd có giải thích, Huế: provincia regia Cocincinae.

- Trong hồi ký Souvenirs de Huế xuất bản năm 1867 tại Paris của Michel Đức Chaingeau -- con trai của Jean Baptiste Chaigneuau, tức Đức Thắng Hầu Nguyễn Văn Thắng, một trong những người Pháp theo giúp vua Gia Long, có công, làm quan tại triều đình Huế -- cái tên Huế nhiều kỷ niệm về Huế hồi đầu thế kỷ 19 đã được ghi lại một cách rõ ràng.

3) Tác giả cũng dẫn thêm rằng có thể do kiêng tên bà Hồ Thị Hoa, chánh cung của vua Minh Mạng (1820-1841), thân mẫu của vua Thiệu Trị (1841-1847) -- vì Hoa và Hóa đọc na ná -- nên Hóa phải đổi thành Huế. Bằng cớ là người Huế tránh nói chữ “hoa”, nên gọi hoa là bông, ba, hay huê, tỉnh Thanh Hoa đổi làm tỉnh Thanh Hóa.

Tất cả những ý kiến trên của học giả Thái Văn Kiểm , theo thiển ý, cần được xét lại.

Thật vậy, về ý kiến cho rằng chữ Huế là do đọc trại từ chữ Hóa mà ra, vì lý do kiêng húy của một nhân vật quan trọng nào đó, chẳng hạn, có thể là húy ông tổ sáu đời của Nhà Nguyễn là Nguyễn Nạp Hóa, hoặc húy của bà Hồ Thị Hoa, chánh cung của vua Minh Mạng, thì nghe ra không hợp lý, vì hai lẽ:

-Trong tộc phổ họ Nguyễn, không thấy tên Nguyễn Nạp Hóa là cháu sáu đời của ông tổ Nguyễn Bặc ( TÔN THẤT HÂN, Genéalogie des Nguyễn avant Gia Long, BAVH, No3, 1930.) Mặt khác, nếu nói như vậy thì tôi cũng có thể đưa ra một bằng cớ khác, có vẻ rõ ràng hơn, đó là việc chúa Thượng có một người vợ mà ông rất cưng quí, người Quảng Nam, họ Đòan (về sau được truy tôn là Thần Tông Hiếu Chiêu Hòang Hậu), có mẹ tên là Vũ Thuận Hóa (QUỐC SỬ QUÁN, Đại Nam Liệt Truyện, Tập 1,Viện Sử học, NXB Thuận Hóa, Huế,1997, tr. 25). Có phải vì vậy mà đọc trại thành Thuận Huế, rồi thành Huế chăng?! Chúng tôi không tin như thế!

-Nói rằng vì kiêng tên bà Hồ Thị Hoa --tức Tá Thiên Nhơn Hòang Hậu, chánh cung của vua Minh Mạng (1820-1841) -- nên Hóa trở thành Huế, cũng là suy diễn quá đà, vì bà Hoa mất năm 1807, mới 17 tuổi, sau khi sinh vua Thiệu Trị được 13 ngày, khi vua Minh Mạng đang còn là một ông Hoàng; còn cái tên Huế thì xuất hiện hơn thế kỷ trước. Người ta không thể đi ngược thời gian để sửa đổi quá khứ. Vả chăng, cũng vì cái húy đó mà tỉnh Thanh Hoa đổi làm Thanh Hóa kể từ đời Thiệu Trị (1841-1847); không lẽ lại còn phải bắt Hóa thành Huế mới phải phép chăng?

- Thật ra, không cần thiết phải dẫn những sách vở hay họa đồ của đầu thế kỷ XIX, như nhiều người đã làm, để chứng minh sự hiện diện của Huế, vì ngay từ nửa sau thế kỷ XVIII -- nghĩa là ngay cả trước khi hồi ký về Huế của Đức Chaigneau ra đời vào năm 1867, hay tự điển của Taberd xuất bản năm 1838 -- thì cái tên Huế đã chễm chệ có mặt hẳn hoi rồi.

Chẳng hạn, trong hồi ký của Pierre Poivre, một thương nhân Pháp đến Phú Xuân vào năm 1749, cái tên Huế xuất hiện nhiều lần dưới dạng hòan chỉnh là Hué (BAVH., No.4, 1918, tr.285; BAVH., No.1, 1922, tr. 53.)

Chẳng hạn, năm 1787, Le Floch de la Carrière đã vẽ bản đồ duyên hải Đàng Trong (cho Bộ Hải Quân Pháp) từ cù lao Chàm-Hội An cho đến Huế, theo dữ kiện thu thập được trong các năm 1755-1756, trong đó bản đồ đô thành Huế được vẽ một cách khá rõ và cái tên Huế đã được ghi, như cách người Pháp thường viết về sau: HUÉ ( BOUDET & MASSON, Iconographie Historique de l’Indochine Française, Paris, 1931, Pl. XVI, xem hình) .

Một ví dụ khác: ngay khi Huế đang còn trong tay Tây Sơn, trong một lá thư viết tại Sàigòn ngày 15/7/1789 của Olivvier de Puynamel gởi cho Létodal ở Macao, hai lần cái tên Huế (Hué) được nhắc đến khi nói về tình hình nơi này ( CADIÈRE, Les Français au service de Gia Long, XII. Correspondance, BAVH., No.4, 1929, tr. 364 )



Bản đồ này vẽ năm 1787, trên đó, cái tên HÚE đã được ghi rất rõ



Thời họ Nguyễn lập nghiệp ở miền Nam thì người Tây Phương cũng bắt đầu tới lui Đàng Trong ngày một nhiều, sớm nhất là người Bồ Đào Nha. Khai thác nguồn tài liệu hồi ký và bút lục của các nhà truyền giáo, các sĩ quan hàng hải, các nhà ngọai giao Tây phương đã từng đến Đàng Trong, L. Cadière và các hội viên khác đã viết một loạt bài đăng rải rác trên nhiều số BAVH, lấy tên chung là Les Européens qui ont vu le Vieux-Hué (Những người Âu châu đến Huế-Xưa), mỗi số giới thiệu một người, khởi đi từ khi Huế chưa thành hình, với Cristoforo Borri -- đến Thuận Hóa trong khỏang 1618-1621 -- cho đến Dutreuil de Rhins, đến Huế năm 1876, là chấm dứt chuyện Huế-Xưa.

Theo đó, Cadière đã chia sự thành hình của Huế qua những thời kỳ khác nhau:

- Tiền-Huế (pré-Hué), nghĩa là Huế của thời chưa được các chúa Nguyển chọn làm thủ phủ, Huế trước 1636.

- Huế-Kim Long, là Huế kể từ lúc chúa Thượng Nguyễn Phúc Lan dời phủ từ Phước Yên vô Kim Long vào năm 1636;

- Huế- Phú Xuân, là Huế kể từ khi chúa Nghĩa Nguyễn Phúc Trăn lập phủ ở làng Phú Xuân năm 1687;

- Và Cuối cùng là Huế -Gia Long, Minh Mạng, kể từ năm 1802 (CADIÈRE, Les Européens qui ont vu le Vieux-Hué, BAVH., No.3, 1915, tr. 231.)

Chính qua bài giới thiệu về linh mục Alexandre de Rhodes mà ta có thể thấy được kiến giải của Cadière về “Huế”.

Linh mục A. de Rhodes (1591-1660), người Pháp, là giáo sĩ dòng Tên, đã đến Đàng Trong và Đàng Ngòai nhiều lần. Ông để lại nhiều công trình biên khảo, trong đó, liên quan tới đề tài này là cuốn tự điển Việt-Bồ-La (Dictionarium Annamiticum Lusitanum et Latinum, xuất bản tại La Mã năm 1651) và cuốn hồì ký Voyages et Missions du P.A. de Rhodes (xuất bản lần đầu năm 1653, Paris; lần thứ hai 1884 ). Khi viết về A. de Rhodes, Cadière đã căn cứ phần lớn vào ấn bản 1884.

Từ Macao, A. de Rhodes đã đến Đàng Trong lần đầu vào khỏang đầu năm 1625 và ở lại cho đến tháng 7 năm 1626 thì được lệnh ra Đàng Ngòai. Trong năm đó, ông đã cùng linh mục de Pina đi từ Quảng Nam ra Quảng Trị để gặp chúa Sãi, vì bấy giờ Chính Dinh vẫn còn đặt tại Trà Bát. Họ đi bằng đường bộ và lộ trình bắt buộc phải đi ngang qua Huế (sau này) mà A. de Rhodes gọi là province de Hoâ (tỉnh Hoâ)( CADIÈRE, bài đã dẫn,bđd., tr.242.). Năm 1626, chúa Sãi dời dinh từ Trà Bát vô làng Phước Yên (tức Phúc An, thuộc huyện Quảng Điền, Thừa Thiên), và đổi Dinh làm Phủ. Không rõ A. de Rhodes có biết việc này trước khi rời Đàng Trong hay không, vì không nghe nói tới.

Lần thứ hai, A. de Rhodes đến Huế là trong khỏang 1640-1645. Bấy giờ là thời của chúa Thượng Nguyễn Phúc Lan (1635-1648). Khi đó thì phủ chúa đã dời vô làng Kim Long (Hương Trà, Thừa Thiên), bên bờ sông Hương, được bốn năm. A. de Rhodes đã có dịp đến phủ chúa ở “cái thành phố mà chúa lập dinh gọi là Kẻ Huế” (“. . . la ville òu le Roi fait son séjour s’apple Kehue.” - CADIÈRE, bđd., tr.242.) vì ông có một con chiên rất ngoan đạo là Minh Đức Vương Thái Phi (tên Thánh là Maria Madalena), vợ thứ của chúa Tiên Nguyễn Hòang, nhờ vậy ông có thể ghi lại những điều mắt thấy tai nghe về Huế-Kim Long lúc bấy giờ. Đại khái đó là một đô thị đang được xây dựng, có nhiều đường sá, nhà cửa đông đúc, phủ chúa tuy không nguy nga đồ sộ nhưng đẹp đẽ và tiện nghi. Ông cũng có cơ hội tham dự một cuộc tiếp khách ngọai quốc tại phủ chúa, dự kiến một cuộc thao diễn thủy quân trên sông Hương do chúa Thượng chỉ huy, và một cuộc thao diễn trên bộ, phối hợp bộ binh và kỵ binh.

Trong tự điển Việt-Bồ-La, A. de Rhodes đã giải thích chữa “hóa” như sau:


(hình chụp lại từ cột 329 trong tự điển)

Bản dịch của BS Nguyễn Hy Vọng (Từ-Điền Nguồn Gốc Tiếng Việt, ấn bản điện tử CD, mục giải thích chữ Huế):


-corte de Cochinchina que os portugueses chamao Sinua”

“triều đình của xứ Cochinchina [xứ Đàng Trong] mà người Bồ đào nha gọi là Sinua”

-regia Cocincinensis à lusitanis dicta Sinua. kẻ hóe, idem.

“triều đình của xứ Cocincinensis mà người Bồ đào nha gọi là Sinùa, kẻ hóe. cũng thế.

Căn cứ vào cách viết của A, de Rhodes về các chữ “hóa”, “hòa” ( ngày nay) trong tự điển, Cadière cho rằng mấy chữ (province de) Hoâ và Kehue mà A. de Rhodes ghi lại trong hồi ký chính là các chữ hǒá và kẻ hóe trong tự điển, chứ không có gì khác. L. Cadière đã có nhận định như sau (CADIÈRE, bđd., tr.243):

- Vào thời của A. de Rhodes, dạng viết Huế như ngày nay chưa có, vì nếu có thì đã được de Rhodes ghi lại rồi;

- Cái tên Huế vào thời A. de Rhodes là Hóa, với dạng Hoé mà ngày nay không còn nữa, còn cái tên Huế thì chưa thông dụng .

Nếu kết luận như Cadière thì cái tên mà A. de Rhodes đã ghi lại trong hồi ký, như Kehue, chỉ là một cách ghi âm không chính xác. Huế đã bắt dầu có từ thời Huế-Kim Long (1636) với cái tên là Hóa, còn

Hóa biến thành Huế khi nào và vì sao thi không thấy đề cập. Chúng tôi sẽ trở lại ý kiến này ở phần sau.

Cùng một nguồn tài liệu đã dẫn ở trên, BS. Nguyễn hy Vọng lại có một nhận định khác hẳn. Sau khi trích dẫn tự điển Việt-Bồ-La của de Rhodes, tác giả của Từ Điển Nguồn Gốc Tiếng Việt (ấn bản điện tử dưới dạng CD), khẳng định:


“Như vậy là hóa, huế, hai âm này đã có, đã nói, đã gọi như thế, đã viết khác và đọc khác từ trước, đương nhiên là trước cả năm 1651 nữa.”

Ông cũng trích dẫn câu văn có chữ Kehue để làm mạnh thêm cái lý của mình , và ông cũng nhận định rằng “. . . các từ điển về sau, sau đó 187 năm, bắt chước cách viết hue của ông cố đạo A. de Rhodes” [đó là các từ điển của Taberd, 1838; Pingeau de Béhaine, 1838; Hùynh Tịnh Của, 1895.]

Khẳng định đó của Nguyễn Hy Vọng cho ta hiểu rằng, Huế đã có tên riêng là Huế ngay từ trước 1651 (năm xuất bản tự điển Việt-Bồ-La), chứ chẳng dính gì đến Hóa của châu Hóa hay Thuận Hóa.


Trong Đặc san Quảng Trị, Xuân Tân Tỵ 2001 (Virginia, USA), tác giả Nghiêm Đức Thảo, trong bài viết Qua truông Nhà Hồ đã có một kiến giải rất mới về nguồn gốc của Huế. Theo đó, vua Lê Thánh Tông (1442-1497) có lẽ là người đầu tiên nói đến địa danh Huế.

Trong bài văn nôm Thập giới cô hồn quốc ngữ văn, Lê Thánh Tông đã viết một câu trong đó có tên Huế rất rõ ràng: “Hương kỳ nam, vảy đồi mồi, búi an tức, bì hồ tiêu, thau Lào, thóc Huế, thuyền tám tầm chở đã vạy then. (Thơ Văn Lê Thánh Tông, Viện Nghiên Cứu Hán-Nôm, Khoa Học Xã Hội, Hà Nội, 1981, tr. 134.)

Theo ông, “Bài thơ này được trích lại từ tập Minh Lương Cẩm Tú, sáng tác trong năm Tân Mão, 1471, lúc nhà vua vượt đèo Ngang vào đánh Chiêm Thành . . .”

“Rõ ràng câu văn của Lê Thánh Tông đã có một căn bản địa lý lịch sử. Vậy thì tại sao cứ phải gọi Huế là do Hóa trong Thuận Hóa nói trại ra. Chẳng lẽ một nhà văn một nhà thơ nổi tiếng như vua Lê Thánh Tông, không đủ cho chúng ta tin, để cứ phải tin vào văn liệu các nhà ký sự Tây phương viết ra sau đó 156 năm. Có lẽ nào vua Lê Thánh Tông đã lầm khi viết Huế là một địa danh bên cạnh địa danh Lào? “ (tr.140-141)

Sau khi dẫn chứng và lập luận để củng cố kiến giải, ông đi đến kết luận:

“Cũng vậy, phải nói địa danh Huế có trước khi vua Lê Thánh Tông ghé đến, ít ra là trước năm 1497. Xóa khai sinh của một địa danh khi chưa cố gắng tìm ra chứng liệu khả tín trong kho tàng lịch sử dân tộc; nhận những dòng ký sự Tây phương như chứng liệu duy nhất, đó là một việc làm thiếu thận trọng.” (tr.142)

Trong việc tìm về cội nguồn của mình, tôi cũng rất muốn tin và nghĩ như Nghiêm Đức Thảo nhưng sao vẫn có nhiều nghi vấn ám ảnh như áng mây mờ.

Hãy nói về hai chữ thóc Huế trong bài văn của Lê Thánh Tông. Xin hãy lưu ý một điều: chữ Hóa trong Thuận Hóa là chữ Hán, còn chữ Huế là chữ Nôm. Cả hai chữ Hóa và Huế khi viết trên giấy trắng mực đen đều có một lối ký tự giống nhau là 化, và tùy ngữ cảnh (context) mà đọc Hóa hay Huế.

Vậy thì sao lại chỉ có thể đọc là thóc Huế mà không đọc thóc Hóa ? Dẫu có đọc thóc Hóa thì nghĩa câu thơ cũng không có gì thay đổi.

Mặt khác, đọc là thóc Hóa thì mới đúng với điều kiện sản xuất tại địa phương hơn. Vì sao? Vì ngay cả Huế bây giờ ( 2004), rộng lớn và đông dân hơn thời Huế-Lê-Thánh-Tông (?) gấp bội cũng chưa phải là một nơi sản xuất lúa dồi dào để có tiếng là thóc Huế, mà phải là cả vùng Thuận Hóa hay châu Hóa, thì mới đủ sức làm ra thóc Hóa được.

Cho nên tôi vẫn chưa tin rằng Huế có từ trước thời Lê Thánh Tông.




Ý kiến của học giả Thái Văn Kiểm cho rằng cái tên Huế đã xuất hiện trong thời Trịnh Nguyễn phân tranh không mấu thuẩn với nhận định của linh mục Cadière. Tuy nhiên, khi cho rằng “Huế” thành hình kể từ Huế-Kim Long (1636 trở đi) thì thời điểm của Cadière tương đối xác thực hơn. Tôi hòan tòan tán thành quan điểm của Cadière.

Khi tới Huế lần thứ hai (1640-1645), được mục kích Huế-Kim Long, A. de Rhode đã rất ngạc nhiên về sự quần tụ đông đảo của dân chúng, và ông đã dùng những chữ như grande ville (đô thị lớn), grande foule de peuple (đám đông dân chúng) để diễn tả, và chính điều này đã khiến Cadière nghĩ rằng Huế-Kim Long lúc đó không phải chỉ đơn giản có làng Kim Long mà thôi mà còn phải kể đến các làng chung quanh như Xuân Hòa, Vạn Xuân, An Ninh[2] và Phú Xuân nữa. Chỉ nội với một đòan quân đông đảo hơn 6,000 người cùng với gia đình của họ, thêm vào đó là quan lại và gia đình, chưa kể dân chúng, thì số người tụ hội sinh sống không nhỏ, một mình Kim Long không thể dung chứa đủ. Việc kể thêm các làng chung quanh vào Huế-Kim Long lúc bấy giờ là hợp lý. Điều này cũng dễ hiểu như về sau này mọi người đều chấp nhận rằng Huế không phải chỉ gói trọn trong Kinh thành mà còn phải tính đến cả vùng chung quanh, kéo dài đến Bao Vinh, lên đến Thiên Mụ và vùng các lăng tẩm, xuống đến Vỹ Dạ, Cửa Thuận, mặc dầu những vùng này, trước 1975, không thuộc khu vực hành chánh của Huế.

Với uy thế chính trị mới, với sự quần tụ đông đảo của dân chúng, cái tên Huế nếu có bắt đầu xuất hiện cũng là điều hợp lý. Khi nói bắt đầu xuất hiện, nên hiểu theo hai nghĩa : thứ nhất, có thể là nó chưa có, bây giờ mới được đặt tên; thứ hai, nó đã có sẵn rồi, nhưng bây giờ, do ở trong một điều kiện khác, mới được người ta lưu ý và công nhận. Tôi chọn nghĩa thứ hai, lý do như sẽ trình bày phần tiếp đây.


“Huế” từ mô ra ?

Trong khi đi tìm giải đáp cho câu hỏi:
Huế” từ mô ra? tôi nhận thấy có mấy điểm đặc biệt sau đây, mà hầu như chưa có ai quan tâm đề cập:

1)Thứ nhất, trong nguồn sử liệu Việt Nam, không thấy có tài liệu nào nói tới chữ “Huế” . Tại sao?

Ngọai trừ Quốc Triều Chính Biên Tóat Yếu (QTCB., ấn bản điện tử,www.honosoft.com.). Tất cả, khi nói tới Huế, đều dùng cái tên Phú Xuân hoặc Kinh đô, hoặc Kinh, chứ không dùng cái tên Huế bao giờ. Trong QTCB, Huế được nhắc đến nhiều lần trong các trang 172,199,215,216,217 nhân khi nói về mối quan hệ với Pháp. Sách này do Tổng tài Quốc Sử Quán Cao Xuân Dục soạn năm1908 – nghĩa là lúc nền bảo hộ của Pháp đã hết sức vững vàng -- sau đó vua Khải Định (1916-1925) truyền dịch ra quốc ngữ để phổ biến các trường, năm 1925. Lúc đó thì ảnh hưởng của Pháp đã hết sức lớn lao, quan lại Việt Nam bắt chước người Pháp-đô-hộ gọi Kinh đô Phú Xuân là Huế, là chuyện đương nhiên. Bộ Việt Nam Sử Lược của Trần Trọng Kim ( tập I và II, Institut de l’Asie du Sud-Est, Paris, 1987,) cũng đi theo hướng đó. Đây là bộ sử đầu tiên của Việt Nam viết bằng chữ quốc ngữ, và trong khi viết, ngoài nguồn sử liệu truyền thống, tác giả đã sử dụng nguồn sử liệu của phương Tây, và thế là cái tên Huế bỗng nương theo đó, không kèn không trống, xuất hiện một cách rất tự nhiên (từ trang 254 trở đi của tập II mới có, khi nói về những sự kiện liên quan đến Pháp).

Hai tài lịêu mà tôi đặt hy vọng nhiều nhất là Ô Chậu Cận Lục (bản dịch của Bùi Lương, Văn Hóa Á Châu, Sàigòn, 1961) và Phủ Biên Tạp Lục của Lê Quí Đôn (2 tập, bản dịch của Lê Xuân Giáo, Phủ Quốc Vụ Khanh Đặc Trách Văn Hóa, Sàigòn, 1973) , nhất là cuốn sau, nhưng cũng không có một manh mối nào cả, mặc dù trong đó tác giả đã mô tả Phú Xuân rất tỉ mỉ , và Phan Khoang đã tận dụng để viết Việt Sử Xứ Đàng Trong.

Tại sao? Theo ý tôi:

Một địa phương Việt Nam thường có hai tên, một tên chính thức bằng chữ Hán, và một tên Nôm do dân chúng đặt. Ví dụ làng Lại Ân và làng Sình ở Huế là một. Trong trường hợp như thế, sử sách Nhà Nguyễn có khuynh hướng chỉ ghi tên chính thức, tên “chữ” (Hán) và thường bỏ qua cái tên thông tục. Đại Nam Nhất Thống Chí (Kinh sư-Thừa Thiên Phủ) không biết tới cửa Thượng Tứ, cửa Đông Ba, và cửa Ngăn; còn dân Huế thì không quan tâm tới cửa Đông Nam, cửa Chính Đông và cửa Thể Nhơn, mà chỉ quen thuộc với cửa ThượngTừ, cửa Đông Ba và cửa Ngăn mà thôi. Đó là sự khác nhau giữa sách vở và thực tế. Và đó là lý do cái tên Huế không có trong sử liệu Nhà Nguyễn, mặc dầu nó vẫn hiện hữu.

2) Thứ hai, hầu như chỉ có thể tìm thấy dấu vết của Huế trong tài liệu của Tây Phương. Tại sao?

Thật vậy, tại Đàng Trong, trong hai thế kỷ XVII và XVIII, có ba địa điểm quan trọng mà Tây phương biết đến nhiều, là: Huế, Hội An, và Đà Nẵng; trong đó, Huế là trung tâm quyền lực, Hội An là trung tâm thương mãi, và Đà Nẵng là cửa ngõ hàng hải.

Trong khi sử sách và giấy tờ của Việt Nam, cho tới nửa sau thế kỷ XIX, chỉ gọi ba nơi này bằng ba cái tên chính thức là Phú Xuân, Đà Nẵng, và Hội An, thì người Tây phương lại chỉ gọi theo cách riêng của họ, tùy nước và tùy thời kỳ. Xin tạm xem xét bản đối chiếu sau đây (ghi một số tượng trưng):



Rõ ràng cả ba địa điểm này đều có một đặc điểm giống nhau, ấy là cùng một địa phương nhưng ông nói gà bà nói vịt, nghĩa là sử liệu Việt Nam không hề đả động tới những cái tên như Huế, Faifo, và Tourane thì tài liệu Tây phương cũng hầu như không bao giờ nói tới Phú Xuân, Hội An và Đà Nẵng, mặc dầu cả hai bên cùng nói về một địa phương và biết rất rõ về địa phương đó!

Và điều này đáng cho ta đặt ra câu hỏi tại sao.

Theo thiển ý, nguyên nhân là thế này: buổi đầu, khi mới đặt chân lên một địa phương lạ, người Tây phương, trước nhất là các nhà truyền giáo, thường hỏi dân địa phương để biết nơi đó gọi là gì. Câu trả lời của dân sở tại thường là cái tên thông tục, chứ ít khi là cái tên chính thức của nhà nước. Người Tây phương sẽ ghi lại theo cách nghe, cách hiểu và cách viết của nước họ. Những cái tên ban đầu ấy sẽ phát triển dần dần theo cách riêng cho đến khi định hình hẳn. Bản đối chiếu mà tôi cung cấp tạm thời ở trên về ba địa danh Huế, Faifo, Tourane là một ví dụ.

3) Thứ quốc ngữ thời A. de Rhodes là lọai quốc ngữ chưa định hình.

Điều này là một sự thật hiển nhiên khi đọc những tác phẩm viết bằng quốc ngữ của A. de Rhode. Khi viết, dĩ nhiên phải dựa trên một nguyên tắc nào đó mới viết được, nhưng nguyên tắc này vào buổi sơ khai, khá lỏng lẻo, khá du di. Điều này dẫn đến sự bất nhất trong cách viết của cùng một chữ; ví dụ cách viết các địa danh trên bản đồ và trong tự điển, có khi không giống nhau, dù cùng một tay của A. de Rhodes mà ra. Trong bản đồ Đàng Trong và Đàng Ngòai xuất bản năm 1653. cái tên Thuận Hóa được ghi là Thoanoa, trong khi tự điển ghi là thŏân hŏá; hoặc bản đồ ghi Haifo nhưng tự điển ghi là hǒài phố, faifo,v.v. Do đó, kết luận của Cadière, như đã dẫn ở trên, không lấy chi làm thuyết phục lắm.

Những suy nghĩ tại các điểm 1); 2); và 3) nêu trên dẫn tôi đi đến chỗ

4) Tôi nghĩ rằng Kehue là Kẻ Huế. Huế là từ Kẻ Huế/Kẻ Hóa mà ra.

Từ cầu Bạch Hổ đi lên chợ Kim Long là vùng đất của hai xã Vạn Xuân và Kim Long. Con sông đào -- trên đó cầu Bạch Hổ vắt qua để dẫn đến Vạn Xuân, Kim Long -- nối liền sông Hương ở phía nam và Hộ Thành hà ở phía bắc, có tục danh là sông Kẻ Vạn [3] Từ cửa Hũu đi ra, băng qua đường An Hòa (tức một đọan của QL1 cũ), khách sẽ qua bến đò Kẻ Vạn, chợ Kẻ Vạn, rồi nhà thờ Kẻ Vạn.

Khi đã có Kẻ Vạn ở Vạn Xuân, tại sao lại chối bỏ Kẻ Huế ở Kim Long, khi A. de Rhode đã ghi rõ ràng rằng “cái thành phố mà chúa lập dinh gọi là Kẻ Huế “ ?

Tác giả Nguyễn hy Vọng đã ghi nhận, “Như vậy là hóa, huế, hai âm này đã có, đã nói, đã gọi như thế, đã viết khác và đọc khác từ trước, đương nhiên là trước cả năm 1651 nữa.”

Sự hiện hữu của hai âm hóa, huế về cùng một địa phương và có giá trị như nhau cho phép ta nghĩ rằng vào thời bấy giờ Kim Long còn có một tên khác là Kẻ Huế hay Kẻ Hóa (kiểu như Vạn Xuân với Kẻ Vạn vậy), tùy theo cách gọi của dân chúng.

Vì là cái tên thông tục nên sử sách chẳng ghi nhận làm gì, nhưng với người ngọai quốc, nhất là các nhà truyền giáo thì khác. Vùng này thì hẳn A. de Rhodes không lạ lùng gì, vì là đất của bổn đạo. Khi trở lại Đàng Trong lần thứ hai, mặc dầu đã đến nơi và biết rõ chúa Nguyễn lập phủ ở Kim Long nhưng A.de Rhodes lại không đã động gì tới cái tên Kim Long, chỉ ghi nhận cái địa danh Kẻ Huế. Vì sao? Vì Kim Long là cái tên chính thức, xa lạ, còn Kẻ Huế mới là cái tên quen thuộc, là nơi trước kia bổn đạo của ông đã ở nhưng nay phải thiên di chỗ khác cho chúa lập phủ. Đó là nguyên nhân khiến Kẻ Huế hay Kẻ Hóa không còn tồn tại như Kẻ Vạn, nhưng tồn tại trong lòng con chiên, và tồn tại trong hồi ký của A, de Rhodes.

Những cái tên Kehue hay Kehǒá ban đầu đó tiếp tục xuất hiện dưới nhiều dạng khác nhau theo cách nghe và cách viết của mỗi người (Tây phương), cho đến khi định hình hẳn, từ nửa sau thế kỷ XVIII, theo cách của Pháp, là Hué.

Trong khi cái tên này ngày càng phổ biến trong giới người Âu thì Việt Nam theo tiến trình ngược lại. Lúc chúa Nguyễn chưa lập phủ thì nó là Kẻ Huế/Kẻ Hóa, khi lập phủ thì cái tên dân giả này mất đi, sử sách chỉ biết có Kim Long. Sau đó thì qua giai đọan Phú Xuân. Cái tên Phú Xuân được chính thức công nhận nhưng người Âu không cần biết tới, vì Phú Xuân và Kẻ Huế/Kẻ Hóa ở gần nhau, họ đã quen tên cũ, vậy thì cứ thế mà dùng, không cần phân biệt.

Cho tới nửa sau thế kỷ XIX, khi chủ quyền dần dần mất đi, ảnh hưởng của kẻ mạnh ngày càng lấn tới, để rồi Phú Xuân, Kinh đô, cùng theo chân như kiểu Hội An, Đà Nẵng, dần dần bị nhạt nhòa, quên lãng, nhường chỗ cho Huế, Faifo, Tourane, trở thành hiện thực, xuất hiện hàng ngày trên lời nói, trên giấy tờ, trên sử sách, một cách quen thuộc và được chấp nhận một cách tự nhiên.

Dẫu cho con đường của “Huế’ đi có quanh co, gián đọan, nhưng “Huế” vẫn từ Huế mà ra, và đã trở về vĩnh viễn với Huế./

VÕ HƯƠNG-AN
(Huế Của Một Thời)
11/2004

[1] Léopold Cadìere (1869-1955), giáo sĩ thuộc Hội Truyền giáo Ngọai quốc Paris (Misssions Etrangères de Paris) , đến VN năm 1892, cha xứ họ đạo Di Loan, Quảng Trị, tục gọi là Cha Cả. Năm 1913, ông lập Association des Amis de Vieux Huế (thường gọi là Hội Đô thành Hiếu cổ), và là người chủ trương tập san BAVH (Bulletin des Amis du Vieux Hue) từ khi ra đời cho đến khi đình bản (1914-1944). BAVH là một gia tài văn-sử-địa quí hiếm của Huế nói riêng và VN nói chung.

[2] An Ninh là chánh quán của người viết bài này, trước 1975 thuộc xã Hương Long, huyện Hương Trà, nay thuộc thành phố Huế.

[3] Tôi chỉ nhắc con sông đào này để nói cái tên Kẻ Vạn, chứ thật ra dời các chúa Nguyễn chưa có sông này. Tiền thân của nó là một chi lưu nhỏ của sông Hương, đã bị nắn giòng khi xây kinh thành Huế.

Kính tặng Mạ Vân của chúng em.

Nhạc và lời: Quốc Dũng
Ca sĩ: Thu Hiền

Xin bấm vào hình

Tặng các bạn Huế và những người yêu Huế

Trần Thị Lai Hồng

Chuyện Huế mình nói hoài không hết

Chuyện Huế mình viết mãi tới Tết cũng chưa xong !

(ca dao mới)



Chuyện Huế mình, biết kể chi đây. Bởi đã có vô số người nói và viết về Huế, từ nguồn gốc, lịch sử, ngôn ngữ, văn hoá, kinh tế, xã hội …

Một số bà con bạn bè sau khi đọc Miếng Ngon Quê Hương *, có thắc mắc là tôi chẳng nhắc chi đến miếng ngon Huế, mặc dầu bài viết đó có ghi rằng miếng ngon quê hương nằm trong trái tim trong máu thịt mình, bởi dẫu không trồng tỉa được, không tìm đúng gốc Việt – hay gốc Huế – thì gốc nào lại chẳng có cội nguồn từ lòng đất , quê hương của con người, riêng chi Đất Mẹ !

Tuy nhiên, cũng để chiều lòng, tôi thể tình nhắc đến mấy miếng ngon Huế mình, kể từ thuở bắt đầu biết nếm vị đời.


Thời nhỏ dại, những miếng ngon Huế đơn giản một cục đường cắn từ xe đường đen nhỏ còn dính chút cọng rơm khô, một mảnh tam giác chia từ miếng bánh tráng kẹo đậu phụng rang, một viên kẹo gừng, một miếng kẹo cau, một nắm trái sim, một bụm trái muồng … Những miếng ngon đơn sơ đậm ký ức, bởi nhiều miếng đi liền với thế sự, lịch sử, văn học.

- Bao giờ gừng ngọt đường cay
Voi đi trên giấy thầy tăng trở về …

Kẹo gừng thì gừng ngọt mà đường cay. Voi đi trên giấy bạc Đông Dương thời còn thằng Tây, là thầy tăng nói lái. Kinh tế tiêu thụ từ trự xu trự giác đổi qua bạc giấy. Dấu vết một thời thuộc địa. Còn kẹo cau thì

- Thương nhau cau sáu bổ ba

Ghét nhau cau sáu bổ ra làm mười !


Thời chúng mình lớn lên, mấy mệ mấy o con cấy dzà quê còn ăn trầu, còn nhuộm răng đen, có những nụ cười đỏ môi đỏ mép phô hàm răng hạt huyền nhưng nhức. Trong khi đó, trái sim làm những hàm răng trắng chúng mình tím rịm.

- Đói lòng ăn nửa trái sim,
Uống lưng đọi nước đi tìm người thương

Nửa trái sim. Nửa trái tim. Vào tuổi chớm dậy thì vừa biết mơ mộng, trái tim thỉnh thoảng cũng hẫng một nhịp, và cô nào cũng thích màu tím. Màu này một thời là màu đồng phục nữ sinh Đồng Khánh. Từ ngày có bài thơ Màu Tím Hoa Sim của Hữu Loan, thì hầu như màu tím càng khắng khít thêm với những tóc thề xứ Huế. Tím như Tà Ao Tím của Hoàng Nguyên một chiều lang thang trên dòng Hương giang, tím như những đồi hoa Sim tím cả chiều hoang biền biệt.


Trở lại miếng ngon Huế mình, nhất là với chúng mình, thì phải nhắc đến Ngày Xưa Hoàng Thị, ôm nghiêng tập vở học trò, tiểu học trung học, hầu hết đều vào Đồng Khánh. Có bạn nhà gần, nhiều bạn nhà xa.
Xa hay gần, buổi sáng đợi trước cổng trường, thế nào cũng bu quanh mấy mệ mấy chị bán hàng vặt. Cũng không nhiều. Chỉ mấy cảu ** hột phượng luộc, đậu phụng rang hay luộc, hột sót hột giẻ rang, hột xoay, me rốp … Chừng đó cũng đủ quyến rũ lũ con gái mê ăn vặt.



Tôi cũng như một số bạn ở xa trường, trưa ở lại. Năm nào nhà dư dã, được ăn cơm trưa nhà trường. Giờ ra chơi buổi sáng nhiều bạn xót ruột lần mò xuống nhà bếp. Phải quen lắm thương lắm và nịnh khéo lắm mới xin đươc một dúm cơm cháy dòn rụm. Chia nhau mỗi đứa chỉ vừa một lủm, mà sướng khoái thì khôn cùng.

Thường chúng tôi đem cơm theo. Cơm bới trong mo cau non. Đó là miếng ngon quê hương đứng hàng nhất tôi đã kể trước đây, và nghĩ rằng vì giản tiện mà ngon, nên đã được phổ biến khắp hang cùng ngõ hẹp từ Bắc chí Nam.

Cơm với cá như Mạ với con. Huế như rứa.

Cơm bới ăn với cá kho khô nhiều tiêu ớt. Cá loại nhỏ như cá cơm cá cấn cá mại, cá bống cát bống mủ bống thệ, hoặc cá hẻn cắt khúc. Vài lát cơm bới, vái con cá nhỏ, kèm thêm trái khế trái dưa leo hay cà chua xanh. Vậy là đủ. Giản tiện nhất là cơm bới với muối mè, hoặc cơm bới quẹt mắm ruốc có rắc tí ớt bột, hay cơm bới với muối sả kho ruốc. Sang hơn, thì cơm bới kèm tôm thịt rim, hay chỉ thịt rim mà Huế gọi là thịt kho tàu.
Lâu lâu rủng rẻng tí tiền còm, vài bạn rủ nhau ra nhà mụ Cai trước cổng ăn hàng. Thường thì có khoai sắn. Không hẳn được khoai Văn Xá ruột vàng nở bung thơm lựng hay khoai Chí Long to vồn tốt cổ, nhưng bọn con gái cũng vắt chân chữ ngũ đánh vài củ cho vui miệng. May gặp lúc có bánh bèo bánh bột lọc, nhưng thừơng khi nào cũng có chè đậu xanh đậu ván bánh tráng chè kê.

Còn thì giờ, chúng mình kéo nhau ra công viên trước cổng trường, bên bờ sông Hương, nơi có con suối nhỏ nước trong suốt thấy lòng cát trắng lăn lóc vài viên cuội, và bầy cá mặt trăng tung tăng xuôi ngược. Cạnh suối, mấy chú tiều bày bán kẹo kéo, yếng thoòng. Tôi rất thích món yếng thoòng với những sợi tơ đường quyện đậu màu cốm non thơm phưng phức, bỏ vào miệng là tan biến.



Buổi tối về nhà, quây quần quanh mâm cơm gia đình. Vẫn cơm với cá. Theo mùa, có cá ong cá kình cá dầy cá giếc cá hanh cá đối cá thu cá ngừ … kho nước, mỡ vàng óng ớt đỏ long lanh trên mặt. Cá kho nước ăn với dưa giá dưa nưa làng Phù Lễ, dưa kiệu làng Kệ Liệu, dưa môn làng Đại Lược, dưa cải dưa chuối dưa măng … Kho khô thì cá đối loại nhỏ, cá nục cá bống cá trê … Thỉnh thoảng cũng có thịt, và thường là thịt heo luộc cắt mỏng ăn kèm mắm. Mắm tôm chua gốc Gò Công, theo chân bà Từ Dũ mẹ vua Tự Đức ra Huế. Ngoài ra có mắm nêm mắm cá thu mắm thính cá chuồn cá nục, mắm mòi … Mắm mòi đòi rau mưng, nhưng nói chung ăn mắm phải kèm rau sống đủ loại ngoài vườn, thêm khế, chuối chát, vả.

Mâm cơm Huế nhà nào cũng có rau. Rau sống như vừa kể, hoặc rau luộc, hoặc canh rau. Rau trai rau rìu rau éo, nhưng thường là rau má rau muống, nhất là rau khoai lang.

- Nhà giàu bổ cơm bổ cá
Nhà khó bổ rau má rau khoai

Rau luộc chấm tương chùa Thiên Mụ, chấm mắm nêm, nước cá, và đặc biệt là chấm nước tôm kho đánh. Không cần tả, các bà các cô mấy o mấy mệ, và cả mấy ôôn nữa, đều rành rẽ món nước tôm kho đánh này.

Ngoài món rau luộc, còn món canh. Thường vẫn là canh rau, đặc biệt là canh rau tập tàng. Rau sau vườn, mùa nào cũng có, không nhiều thì ít. Vườn nhà chúng tôi ở Hoa Bang có nhiều rau, nên luôn luôn có nhiều món rau trong các bữa ăn. Huế có câu hò về rau bát bát

- Giây bát bát leo quanh hòn Núi Chén
Con ve-ve đậu trên đỉnh Ngự Bình

Em muốn vô làm dâu thảo cho phụ mẫu mình

Trước coi gia cang bề thế, sau nấu đôi bình nước khuya


Cây leo bát bát vườn chúng tôi được bám quanh hàng rào. Mồng tơi leo dựa chói *** tre. Loại bò có rau khoai rau má – má Huế mình thứ thiệt - và các rau khác có bồ ngót, giền, đay, muống, sam, sâm … Canh rau tập tàng – thập toàn, mười loại – gồm nhiều loại, có chi hái nấy. Ngắt thêm vài lá lốt non, vài lá ngò gai cho thêm hương. Thích vị chua thì thêm vài lá me đất. Mùa hè vùng này nhiều mưa, lùm tre sau vườn lên măng. Chịu khó đào, đem luộc kỹ, cắt mỏng, thêm vào nồi canh. Giàn mướp hương mướp ngọt cũng được dùng.

- Chiều chiều gọt mướp nấu canh

Thấy anh qua lại thêm hành cho thơm
hay là

- Xanh xanh giây mướp leo rào

Người dưng mới gặp biết chào làm sao ?

Dễ quá ! Mời chị mời anh thời chén canh rau tập tàng, ăn vô mát cả can tràng ruột gan. Thêm trái cà ứ hự cho dòn răng dòn miệng. Toàn cây nhà lá vườn thôi.

* * *



Tôi không thích nấu nướng. Đã không thích, lại còn vụng, không biết nêm nếm. Nhưng có lẽ chủ quan và cũng khó tính, những món Huế đối với tôi phải đúng là Huế, nhất là món có dính chặt tên Huế : bún bò Huế. Với tôi, bún bò Huế phải đúng Huế : đậm vị ruốc, thơm nức mùi sả, cay nồng vị ớt, chỉ dùng bò bắp có gân và chân giò heo. Rau ăn kèm chỉ có hành tây cắt mỏng, răm, hành lá và ngò thái nhuyễn. Thêm ngò gai nếu muốn, nhưng không giá sống, không giá trần, không rau chuối, không rau mùi. Dù bất tri kỳ vị, nhưng tôi cho rằng bún bò Huế như vậy mới chính cống Huế. Không thêm huyết heo, bò vò viên hay chả lụa.


Nhưng phải thú thật, sinh trưởng ở Huế mà chúng tôi không mấy thích món bún bò Huế.

Miếng ngon Huế mà cả hai chúng tôi cùng thích nhất và cho là Huế nhất, là Cơm Hến. Đọc đâu đó có câu đố

- Món chi thuộc loại cơm nghèo
Cơm thì cơm nguội lại nhiều ruốc rau
Có vui thì mới gọi nhau
Cớ chi sì sụp giọt sầu chứa chan !

Đúng là cơm nghèo. Toàn dùng các thứ dư thừa hoặc có sẵn trong nhà, sau vườn. Chỉ cần ra ngoài rào *** cào một mớ hến đen nhỏ, là có ăn. Khá giả thì ra chợ mua hến Cồn bên kia Vỹ Dạ.

Hến chà sạch, bắc nước sôi luộc. Hến há miệng bày con thịt bên trong, chịu khó xóc nhặt là được một mớ. Nước hến đùng đục, nêm tí muối và củ gừng đập dập, để nong nóng sẽ chan vào đọi.
Cơm Hến sửa soạn kỹ cũng cầu kỳ. Ngoài cơm nấu rồi để nguội, hến xào, nuớc hến, phải có mè rang vàng giã dập, đậu phụng rang giã hơi dập rồi phi dầu hay mỡ, da heo rang dòn bóp nhỏ, tóp mỡ rán dòn - hai món này nên loại bỏ vì nhiều dầu mỡ béo quá - bánh tráng Sịa dày nướng vàng bóp vụn, ớt bột phi tỏi dầu, ruốc sống hoặc ruốc kho tỏi phi dầu, gừng xắt mỏng thái sợi, tỏi thái nhỏ. Đó là các thứ làm dậy mùi vị Cơm Hến.

Các thứ rau rửa sạch cắt nhuyễn. Cần nhất là rau răm, kế đó là rau thơm, kinh giới, ngò, ngò gai, quế, tía tô, lá hẹ … Có người không ăn được rau diếp cá thì nên để riêng một dĩa đã cắt nhuyễn. Khế chua cắt nhỏ. Không có khế dùng táo xanh. Bắp chuối hoặc nõn cây chuối con thái mỏng. Không có bắp chuối hoặc nõn chuối thì dùng bắp cải tím và bắp cải trắng. Thêm bạc hà thái nhuyễn nếu muốn, nhưng có khi bạc hà làm lưỡi lăn tăn ngứa.

Vườn nhà chúng tôi có trồng khoai lang, loại vỏ trắng ruột tím hồng rất ngọt. Đào vài củ đem luộc, cắt cỡ đầu đũa bày thêm.

Đọi Cơm Hến nhà quê dùng loại đất nung thô. Cơm vừa nguội xới bày phía dưới, thêm vài đũa khoai luộc, bên trên bày các loại rau mỗi màu một góc, làm nền cho vài muỗng hến xào, tí mè, tí tỏi, tí gừng, vài hạt đậu, dúm bánh tráng vụn, chút ớt phi … Sau cùng là nước hến rưới ngập, và nêm ruốc đã xào ớt tỏi hoặc ruốc sống. Cơm Hến không làm riêng rẽ từng đọi này đọi nọ, mà ăn vơi tới đâu châm thêm tới đó: thêm chút nác rồi thêm chút nác, tuỳ khẩu vị. Muốn cay, cắn thêm ớt tươi, ớt chìa vôi hay ớt hiểm, vừa sì sụp vừa rớt nước mắt vắt nước mũi.

Trên dĩa rau hay rá rau cắt nhuyễn bày bàn, tôi hay bày thêm một chùm hoa Mai Huế hay Mai Tứ Quý vàng tươi, hoặc dăm bông yên chi – tức là bông phấn – màu tím đỏ, nổi bật trên nền rau xanh. Có bạn đề nghị bày vài cánh hoa Hồng hay Tường vi, và nhiều người lại dùng hoa Vạn thọ. Tôi cho rằng hoa Mai là loại rất thân thương của Huế, và hoa yên chi là đê’ nhớ đến ngày trước mấy mệ trong nội dùng hạt hoa này làm phấn nụ. Yên chi là tên chữ của bông phấn, nhắc đến Tuý Hồng, nhà văn của Huế với tác phẩm Mưa Thầm Trên Bông Phấn.

Đọi Cơm Hến, miếng ngon Huế mình, với tôi, là linh hồn của Huế. Hạt cơm, con hến, những cọng rau, đoá Mai vàng, bông yên chi, các thứ gia vị, nước dùng … tất cả hài hoà như một câu chuyện – chuyện Huế mình – viết bằng những nét chữ của Đất, của Trời, và của Người.

* Trần thị LaiHồng, Miếng Ngon Quê Hương, Văn Học số 211 tháng 10, 2003, và mạng lưới Gió-O, cùng thời điểm

** Cảu, tiếng Việt cổ, có nghĩa là cái rổ nhỏ

*** chói, tiếng Việt cổ, có nghĩa là cành cây nhỏ

nguồn: khoahoc.net

ngo_thi_van wrote on 08. Mar 2010 , 20:50:


Kính thưa Cô Vân,

Em tìm được lời, mang vào trước rồi sẽ thêm nhạc sau.
Máy Cô đã nghe được nhạc chưa ạ?



(1) nhiều ca-sĩ đã đổi chữ Giờ thành "Gỡ" cho hợp với nốt-nhạc. Trong bản chính cuả nhà xuất-bản Tinh Hoa, in là "Giờ".

Cac em oi ,
Nhan noi den tieng Hue, khong hieu cac em co nghe den chu " ẤY " cua ngươi Hue khong. Chu nay co nhieu nghia lam va cung vua la dong tu , tinh tu , dai danh tu...
Co ke cho cac em nghe Cu THúc Dạ [ chu soai cua Hương Binh Thi Xã  ] khi den choi nha Ong Ngoai cua Co , Cu gò cua roi goi nhu the nay :
" Ấy ơi ! " [ Chu " ấy " nay muon chi ai cung dươc tuc la goi trong khong ]   
Vi du gap mot ngươi dep lam dieu , ngươi Hue co the phe binh : " Cô nớ ấy qua hí ? " ngươi nghe co the hieu ngay.
Con trương hop chinh Co da dung.
Co mot hom Co gap ngươi ban Khong Quan cua Thay va cung la ban cua Co , nhan nhac den mot cap vo chong ngươi ban , ong ta hoi :
" Nghe noi hai ngươi do ly di nhau roi ? "
Co tra loi : " Hai ngươi do ấy nhau nhung ấy lai roi " Ai nghe cung tuc cươi nhung ong ban nay hieu lien , cac em co hieu gi khong?
Co Van 

ngo_thi_van wrote on 09. Mar 2010 , 18:13:

Dang My oi ,
Co khong biet ngươi Bac cung dung chu " ẤY " day , Thay khong biet dung chu nay.
Bai Hen Mot Ngay Ve giong nam hat se hay hon , khong hieu em co quen voi bac si Ha Thuc Nhu Hy khong? Ong nay hat bai nay hay lam.
Co Van