Cơm Hến

Trần Kiêm Đoàn

(NetCodo)

Đã có nhiều nguời viết về cơm hến Huế. Nhưng câu chuyện dưới đây mới thật vừa quen vừa lạ. Quen vì chuyện cơm hến thì ai cũng ít nhiều được biết, lạ là vì có những chuyện quả nhiên không phải ai cũng đã từng...
Cái thuở ban đầu "cơm hến" nớ!...

Cơm Hến Huế cũng giống như tình cảm của nguời con gái Huế: Chắt chiu mà hào sảng, đơn giản mà thâm trầm.

Làm người Huế là một cái “nghiệp” vì nói như mấy o nữ sinh trường Đồng Khánh - những nàng tiên áo trắng dịu hiền, cắn cơm không bể cắn tiền bể tư - rằng: "Huế là quê hương đi để mà nhớ, chứ không phải ở để mà thương".
Trái lại, biết ăn Cơm Hến Huế là một cái “duyên” vì dù ở bất cứ phương trời nào, cơm hến cũng là một tấm giấy thông hành tình cảm để cho những người có chút duyên nợ với Huế tìm về nhau mà chan, mà húp, mà nghẹn ngào và rơm rớm nước mắt vì...cay!
Không phải người Huế nào cũng biết ăn, thích ăn và ghiền ăn cơm hến, cũng như không phải người Bắc nào cũng khoái rau muống bảy món và người Nam nào cũng mê cá rô kho tộ. Ăn cơm hến có “ăn dòng” và “ăn theo”
Ăn dòng là những người Huế chính thống, sinh ra từ miệt An Hòa, An Lăng, An Cựu, Bao Vinh, Vỹ Dạ, Chợ Dinh, Chợ Nọ trở vào thành phố, đó là những người mới sinh hôm trước, sáng hôm sau đã có o bán cơm hến gánh triêng gióng, nồi niêu ngồi lù lù ngay truớc cửa nêm cơm hến rồi. Còn ăn theo là dân Huế thuộc phận gái chữ tòng hay thân trai dài lưng tốn vải từ quê lên tỉnh học; hoặc trong Quảng ra thi rồi “lỡ bước sang ngang” mà ở lại đất Thần Kinh. Với những gã si tình nhưng tình không si lại mà gặp những trận mưa héo úa tâm hồn của Huế, thì cơm hến là cơm "phù thủy" và đây là đất Thất Kinh.
Nhất ẩm nhất trác còn giai do tiền định- ăn một miếng, uống một hớp đều có trời cao định đoạt- huống chi là cái sự... ăn cơm hến. Luận về cái tính tiên thiên tiền định trong cơm hến tôi cảm thấy đã đến lúc cần phải phát huy tinh thần “về nguồn” của một người con dân xứ Huế, nghiã là thử nhớ lại mình đã tìm đến với cơm hến khi mô, như Ngưu Lang đã gặp và mê Chức Nữ trong trường hợp nào.
Làng tôi ở cách Thành Phố Huế khoảng 10 cây số. Quanh làng có đủ sông hồ ao lạch với nhiều loại hến trùng trùng điệp điệp, rứa mà chẳng hề nghe ai trong làng tự nấu cơm hến cả. Bao nhiêu hến bắt được đều đem ra nấu canh, nấu cháo và xào hến. Thỉnh thoảng tôi vẫn nghe nam thanh nữ tú trong làng nói đến “cơm hến bên Cồn” một cách trang trọng và hào hoa như khi nói đến cơm ngọc Giang Châu hay cơm chiên Thượng Hải. Tuổi thơ, tôi vẫn mơ một ngày nào đó lên Huế học, được dắt tay một cô nàng áo trắng, đội nón bài thơ trên mái tóc thề thần thoại để hai đứa cùng qua ăn cơm hến bên Cồn.

Ngày đó tới, khi tôi 17 tuổi, học lớp Đệ Nhị trường Quốc Học. Tôi đến thăm nhà một người bạn cùng lớp ở vùng Chợ Xép, nguời bạn có cô em gái xinh xinh học ban C trường Đồng Khánh. Tôi thuộc loại con nhà nghèo, trai quê, học giỏi nên cũng dễ dàng lọt qua mắt xanh của mấy cô tiểu thư chợ Xép có bà già là tiểu thương chợ Đông Ba. Bởi vậy ngay hiệp sơ ngộ ra mắt, tôi đã đựợc chiêu đãi cơm hến, sau khi bà già mời “phủ đầu” một cách rất chi là... Huế:

- Nì, buổi sáng con ưng ăn chi hè? Cơm hến hỉ?

Một thoáng, tôi nghĩ nhanh về hình ảnh cơm hến bên Cồn mà cảm thấy lặng nguời vì xúc động. Tôi trả lời, không phải với bà già đứa bạn, mà với một hình ảnh trong mơ nào đó:

- Điểm tâm mà được ăn cơm hến bên Cồn thì tuyệt.

Bà già khen một cách ngọt ngào làm tôi chột dạ:

- Ngó bộ con cũng rành ăn cơm hến dữ hí!
Bà bỗng cất tiếng gọi với vào bên trong:

- Út của mạ mô rồi? Ra kêu thím Bòng Cồn Hến gánh cơm vô đây con.

Có tiếng “dạ” nhỏ nhắn vọng ra từ bên trong. Rồi cô em gái nguời bạn học buớc ra phòng ngoài, nơi có những “bậc rành ăn cơm hến” đang ngồi đợi. Thấy tôi, cô bé cất tiếng chào lí nhí, cái “lí nhí” chết người của những cô gái Huế.
Cái ngõ có hai hàng già tàu xanh bỗng sáng lên vì màu áo lụa hồng và mái tóc dài vờn bay miên man của cô bé tìm cơm hến. Tôi chưa ăn mà đã cảm nhận được “răng mà cơm hến ngon dễ sợ!”
Thím Bòng đặt cả giang sơn cơm hến trên đôi vai gầy guộc của thím. Trời mùa hạ, nắng tháng tám nám trái buởi, vậy mà thím vẫn mặc chiếc áo dài nâu, chân chạy, vạt áo dài bay lất phất.
Lần đầu tiên tôi đuợc tận mắt nhìn một gánh cơm hến truyền thống của Huế. Thực tế không lãng mạn và nên thơ như tôi tưởng tượng “trong cơm hến có xác sông Hương và có hồn núi Ngự”. Gánh cơm hến nhỏ nhắn thế kia mà chứa đủ cả một giang sơn khói lửa đủ mắm ruốc tiêu hành. Một đầu là nồi nước luộc hến đặt trên bếp lửa có sức nóng vừa phải, nóng quá thì nồi nuớc bốc hơi mà nguội quá thì nước hến không đủ ấm. Đầu gánh bên kia là cả một “câu lạc bộ” thu nhỏ: “Tầng trệt” là thúng cơm, "tầng hai" là rau đủ màu, đủ loại. Tầng “chót vót” vừa ngang tầm tay người ngồi là cái trẹc lớn bày biện hơn chục cái chai, thẩu, tô, chén. Mỗi cái đựng một thứ gia vị đặc biệt; từ ruốc, muối, mè, ớt, bột ngọt, tóp mỡ đến hến luộc, hến xào, hến trộn...
Quanh hai chiếc gióng mỏng manh vẫn còn chỗ để treo ba bốn cái đòn cho khách sang không quen ngồi chò hõ. Đặc biệt nhất là cái thau nuớc rửa chén cỏn con mà rữa hoài không cạn vì thím Bòng “chùi” nhiều hơn là rữa!
Bà mẹ nguời bạn giục thím Bòng:

- Thím làm cho một tô đặc biệt để đãi khách quý. Cháu ni ở miệt dưới làng nên ăn cơm hến rành rõi lắm. Thím gia đồ màu sơ sơ thôi, rồi để đó cháu Út nêm lại cho mặn miệng.

Thím Bòng nhìn tôi một phát từ đầu tới chân và vừa hỏi vừa chuẩn bị tô cơm hến:

- Rứa “chơ” cậu ở mô lên?

Tôi đáp không một chút e dè hay đề phòng gì cả:

- Dạ, con ở vùng Quận Hương Trà.

Nghe xong, thím Bòng cười tủm tỉm một cách bâng quơ mà kiêu bạt như ca sĩ Paris By Night cười ca sĩ Karaoké hát trong quán cóc Sài gòn. Thím phát biểu làm tôi giật mình:

- Dân miệt ruộng có nguời bạc “trốt” chưa biết cơm hến mặt ngang mặt dọc ra răng, rứa chơ cậu ni biết ăn cơm hến hồi mô?

Tôi liền trả lời ra cái vẻ anh hùng sành điệu mà sau nầy nghĩ lại, thấy mình u mê không thể tả:

- Dạ, con biết ăn cơm hến từ lúc mạ con mới đẻ.

Thím hỏi lại:

- Ngó bộ hồi nớ cậu bú sữa hến chơ chi nữa!
Biết là đang gặp đại chưởng môn cơm hến, tôi im re luôn. Bà già người bạn thắc mắc:

- Khi hồi thím nói chi hè? Dân ở miệt dưới làng không biết ăn cơm hến răng?

Thím Bòng lên giọng nói làm đay:

- Hử, khỏi nói cũng biết! Dân trữa ruộng ăn chắc mặc bền, ăn cơm hến vô, ra làm mạnh tay vài tráo là cái bụng xép ve, còn hơi sức mô nữa mà cuốc đất lật cỏ.

Câu trả lời rất bình dân học vụ của thím Bòng đã giải đáp được sự thắc mắc nhiều năm của tôi rằng, “Tại sao cơm hến thịnh hành quanh thành phố Huế và vùng phụ cận nhưng lại vắng bóng trên quê tôi?” Câu trả lời rõ ràng là tại vì cơm hến dễ tiêu, mau đói, không thích hợp cho những người làm lao động nặng như nông dân.
Thím Bòng miệng nói nhưng tay vẫn thoăn thoắt múc, trộn, thêm, bớt, pha chế để đưa tất cả hương vị chuẩn bị sẵn vào tô cơm. Nhìn bàn tay cần cù và vẻ mặt đam mê của thím, tôi có cảm tưởng đang xem nhạc trưởng của một giàn nhạc giao hưởng.
Cô em gái người bạn chừng như đã quen rơ “nhạc trưởng” sẽ điều khiển ban nhạc chơi tấu khúc nào tiếp nên đã lẹ làng đón tô cơm hến từ tay thím Bòng. Cô múc một chút nuớc từ trong tô và tự nhiên đưa lên miệng nếm “chíp” một cái ngon ơ. Tôi có thể nghe tiếng gió gào và nước cuốn chạy qua đôi môi chín mọng chúm lại tròn xoe của cô. Tôi có thể “nhìn” đuợc hương vị của cơm hến qua nét mặt với cái cau mày, cái nhăn mặt, cái gật gù, cái đăm chiêu...của người nếm. Biết có người đang theo dõi từng động tác của mình, cô em quét một cái nhìn nhanh như điện. Tôi bắt kịp tia nhìn ấy và nói thầm trong bụng: “ Nếu đời mà có em nêm cơm hến, tôi sẽ ăn cơm hến suốt 100 năm, mỗi năm 365 ngày và mỗi ngày 4 bữa!”.
Chừng như để mở màn cho ước mơ “hoang dại” đó, cô em đưa cho tôi tô cơm hến có sẵn cái muỗng sành mà em đã đưa lên môi, lên lưỡi nếm nhiều lần. Tôi nhìn cô em như muốn hỏi: “Em có muốn tôi ăn chung muỗng với em không?”. Bà mẹ giục:

- Ăn đi con. Cơm hến phải ăn nóng, ăn xốc vác mới ngon. Để lâu cơm nở, rau xìu, hến nguội mất ngon.

Tôi “dạ” ngoan ngoãn, nhưng hơi ngỡ ngàng vì chưa biết cơm hến phải ăn như thế nào cho đúng điệu. Nhìn lớp ớt đỏ như phù sa sông Hồng phủ trên mặt tô mà tôi chột dạ. Đến nước nầy thì tôi hết đường lựa chọn. Đã trót lên ngựa thì phải ra roi nên tôi xúc muỗng cơm hến đầu tiên đưa lên miệng. Cảm giác tức thời là mùi thơm ngây ngất của các lọai rau, khế, chuối cây, chuối bắp hòa với vị ngọt mượt mà của nước hến, vị mặn nồng nồng của ruốc, vị béo ngầy ngậy của tóp mỡ, vị chua thanh thanh của khế, vị chát the the của chuối và nổi bật nhất vị cay quỷ khốc thần sầu của ớt tương. Muỗng cơm hến “khai hỏa” đối với tôi có một mùi vị nồng nàn vừa quen vừa lạ. Cái quen đến từ những chất liệu truyền thống của quê hương và cái lạ phát ra từ cách pha trộn và chế biến.
Muỗng cơm hến thứ hai vừa ăn xong hình như có một cái gì làm tôi chững lại. Một cảm giác nóng bỏng chạy dài râm ran từ cổ họng, lên hai mang tai, tràn qua mắt, trôi vào mui. Tôi chợt nhận ra đây là cái cay ác liệt của ớt tương mà cả thím Bòng và cô em gái bạn tôi đã thi đua trỗ tài nêm vào tô cơm hến.
Muỗng cơm hến thứ ba đủ sức đánh tan những mộng mơ và thành sầu chất ngất trong tôi. Mồ hôi, nước mắt, nuớc mũi chan chứa chảy dài. Mẹ người bạn lên tinh thần cổ võ:

- Ăn cơm hến phải cay hít hà như rứa mới ngon!

Nhìn phần còn lại của tô cơm hến, tôi thấy mênh mông như biển hồ lai láng. Để rút ngắn con đường chịu đựng gian khổ, tôi nghiến răng nhắm mắt ăn một lèo sạch tô cơm hến như Kinh Kha phi ngựa sang Tần. Than ôi! hành động chạy làng nầy lại được diễn dịch như một người khát khao ăn cơm hến nhiệt tình. Mắt tôi muốn hoa lên khi nghe mẹ người bạn kêu thím Bòng:

“Cho thêm tô nữa nhanh lên ăn cho kịp”.

Và, lòng tôi chùng xuống, sủng nước mưa Thành Nội, khi nghe cô em gái nguời bạn hỏi nũng nịu:

“Em nêm cơm hến như rứa anh có thích không?”.

Tôi dám chắc rằng, cho dù Từ Hải với râu hùm, hàm én, mày ngài có sống dậy, cũng không đủ can đảm trả lời “không” với một người con gái Huế đã mở lời qua nét nhìn e ấp nhưng sâu thẳm, với đôi môi cười chúm chím và đôi má ửng hồng, cho nên tôi đã trả lời giống như mấy tỷ thanh niên đa tình mà dại dột trên trái đất nầy:

- Có, anh thích lắm!

Hậu quả của câu trả lời nầy là tôi bị “ban” cho một tô cơm hến nữa. Tôi chỉ kịp van vái: “Bà mụ ơi, cứu con với!”.
Truớc khi bà mụ kịp ra tay cứu độ thì tô cơm hến long lanh màu ớt đỏ đã sẵn sàng truớc mắt. Tôi ở trong tình thế phải giữ gìn tiết tháo của chàng trai nước Việt “thà chết chớ không hề lui” nên âm thầm lên phương án: Bước một là múc xác ăn trước cho đỡ cay và bước hai là húp một lèo cạn tô tới mô thì tới. Tiến trình bước một đang tiến hành đẹp như mơ thì bị bà mẹ bạn phát hiện:

- Nguời ta nói “khôn ăn ‘nác’, dại ăn xác”. Cơm hến, phải ăn đều nước, đều xác mới ngon. Út mô rồi? Thêm cơm cho anh đi con!

Dưới sức ép đầy tình cảm thân thương của gia đinh người bạn, tôi chỉ còn biết trân trọng chìa tô cơm hến lõng bõng toàn cả nước ra cho cô em thêm chén cơm đầy vào. Tô cơm hến lại đầy như xưa! Dẫu sao, tôi cũng phải đi cho trọn đường trần may ra thoát hiểm bằng cách ngồi nhích ra xa, hít một hơi thật sâu để nâng cao tinh thần chiến sĩ và húp một hơi dài cho đến khi nước cạn trong tô. Tuởng đã qua cơn sóng gió, ngờ đâu tôi húp kỹ quá, âm thanh nước cạn réo lên như hút thuốc lào đã làm bà mẹ bạn chú ý. Tôi chỉ còn biết kêu lên nho nhỏ “mẹ ơi!” khi nghe lời ra lệnh như điệu nhạc thúc quân của bà mẹ:

- Út ơi! Thêm nước và nêm đồ màu vô tô cơm hến của anh đi con!

Trên đường về lại, bụng tôi cồn cào vì quá tải cơm hến và cái cay giờ lưu lại một cảm giác tê tê ở đầu lưỡi. Giá như nhà thơ Thế Lữ có đi ăn cơm hến Huế lần đầu, thưởng thức cái cay và cái ngọt ngào của Huế thì cũng phải kêu lên:

Cái thuở ban đầu... “cơm hến” ấy,
Nghìn năm hồ dễ mấy ai quên (!)

Bắt đầu làm quen với cơm hến Huế là kể như bị trúng độc hoa tình giống trong truyện kiếm hiệp, nghĩa là sẽ đi đến chỗ thích cơm hến Huế, thèm cơm hến Huế và ghiền cơm hến Huế cho hết cả một đời sau. Trúng độc hoa tình thì khó tìm ra thuốc giải, nhưng ghiền cơm hến Huế thì “giải” rất dễ. Muốn biết cách giải như thế nào, xin xem tiếp hồi sau sẽ rõ.

Cầu sương, điếm cỏ

Thai' Thanh trình bày


Mùa xuân én bỏ lối về
Bỏ quên xứ Huế đứng bơ vơ,
Bỏ quên dòng Hương nước lững lờ
Bỏ quên Thiên Mụ... hững hờ hồi chuông.

Cầu sương, điếm cỏ bẽ bàng
Người dân đau xót nước tang thương
Lệ rơi thấm đất, đất ly loạn
Trải cơn bể dâu, núi sông tàn hoang.

Cầu sương, điếm cỏ đón chờ
Ngày mai xứ Huế hết bơ vơ
Bài thơ êm ái thắp câu hò
Đàn chim én nhỏ kéo về mùa xuân.

Phương Tan oi ,
Em mang bai com hen Hue vo day lam chi de Co them ma khong co de an ! Tran Kiem Doan co viet bai ve bun bo cung " hết sẩy " do em.
Thoi , de toi nay Co ngu se cố mo ve com hen.
Hom no Co " dzói " em va Phương Hue hoai ma chang thay dau ca !
Co Van

Phương Tần wrote on 13. Mar 2010 , 17:02:


hihi, cám ơn Tần. Mới kể với chị Thư là My ăn cơm hến 2 tuần khg chán đó 

Cơm Hến

Trần Kiêm Đoàn

(NetCodo)
(Phần II)

Luận về cơm hến Huế

Cơm hến Huế, thật ra, là món cơm đạm bạc của con nhà nghèo mà nguyên thủy, theo cụ Trần Văn Tường, giáo sư Hán văn trường đại học sư phạm Huế, thì chỉ gồm có canh hến chan với cơm nguội, thêm một chút rau tươi và gia vị. Thường thường canh và cơm ăn còn thừa hay cố ý để dành lại từ bữa cơm chiều hôm trước cho sáng hôm sau, vì vậy cơm hến truyền thống phải ăn với cơm nguội mới ngon. Mỗi hột cơm nguội qua đêm sẽ nằm ngoan ngoãn trong tô cơm như cô dâu ngày cưới, không nhão nhoẹt, không bốc hơi nóng làm cho rau bớt dòn và gia vị bớt hương thơm. Cơm hến là món ăn điểm tâm “cây nhà lá vườn” mang tính “kinh tế và kiệm ước” cao nhất của người bình dân xứ Huế. Những món ăn điểm tâm của Huế, nếu xếp loại theo giá cả từ thấp đến cao sẽ là:
-Cháo gạo
-Khoai sắn
-Cơm hến
-Xôi bắp
-Xôi chấm muối mè
-Bún nuớc mắm hay bún mắm nêm
-Bánh bột lọc
-Bánh bèo
-Bánh nậm
-Xôi thịt hon
-Bún bò
-Mì phở...
Giá cả có thể thay đổi chút đỉnh tùy theo mùa, theo “thời thế” và theo vùng, nhưng cơm hến vẫn chiếm giải xuất sắc, không nhất cũng nhì, về giá cả bình dân và phẩm chất hảo hạng, nói một cách nôm na là hội đủ “tứ khoái”: No, ngon, bổ, rẻ.
Cơm hến Huế gắn liền với Cồn Hến. Cồn Hến thường được coi như là quê hương nguyên thủy của cơm hến. Cơm hến “chánh hiệu nai vàng phải là cơm hến bên Cồn”. Mấy thím, mấy o bán cơm hến gia truyền thường có cái tước hiệu “Cồn Hến” kèm bên cạnh tên cúng cơm, như "Thím Bòng Cồn Hến", "O Gái Đò Cồn" để khỏi lầm với Bà Năm Sa Đéc, Nguời Đẹp Bình Dương.
Theo tương truyền do mấy cụ già địa phương có tổ tiên là các bậc khai canh, khai khẩn kể lại thì Cồn Hến là do xác hến bốn phương từ suối khe của dãy Trường Sơn đi xuống; từ ao hồ, sông lạch đổ ra sông Hương đi lên; từ biển Đông qua cửa Tư Hiền, Thuận An đi vào, tụ lại qua nhiều đời, nhiều giai đoạn mà thành cái gò nổi có một vị trí về địa lý rất cao sang, được mệnh danh là “Tả Thanh Long” để đối lại với “Hữu Bạch Hổ” chiếu theo khoa Địa Lý và Dịch Lý Đông Phương. Dân chúng thấy cái cồn với vô số hến xung quanh bờ nên gọi một cách nôm na là Cồn Hến. Cồn Hến còn được coi như là một “thánh địa” của hến. Dân chúng sống trên Cồn thường có lễ tế long trọng hàng năm vào tháng bảy. Xưa kia có nhiều năm mất mùa, hến di chuyển đâu mất không còn một con, dân sống ở Cồn Hến tin rằng, hến bỏ Cồn rủ nhau ra đi là vì người dân Cồn “thất lễ” với hến. Thế là các vị bô lão, các vị tộc trưởng, các thân hào nhân sĩ địa phương tổ chức nghi lễ trang trọng có đủ cờ quạt, lọng tàn, có phường nhạc bát âm đi theo các ngã rẽ của giòng sông Hương tiếp cận với sông Bồ trước khi ra biển Đông để khấn vái, cầu xin hến trở về. Sau đó, không ai giải thích được là do hiện tượng di chuyển tự nhiên theo mùa hay do “linh ứng” mà hến trở lại dồi dào như xưa. Dẫu sao thì tín ngưỡng và thần thoại cũng góp phần làm cho tô cơm hến có thêm một chút hương thơm phảng phất mơ hồ của gia vị “Đào Nguyên”.

Giống hến lý tưởng cho món cơm hến Huế phải là loại hến nhỏ xíu nằm dưới sông Hương chung quanh vùng Cồn Hến. Có một đơn vị đo lường không hợp với tinh thần toán học nhưng lại nên thơ vô cùng đuợc dùng để mô tả vóc dáng của loài hến này là “lớn bằng móng tay út của ba cô trong nội”. Dĩ nhiên không phải là “công tằng bà chằng Đại Nội” mà phải là một nàng tôn nữ xinh xinh như cô công chúa ngủ trong rừng hay ít ra cũng là:

Công tằng tôn nữ trong cung,
Con út, chưa chồng, mình hạc xương mai.
Bởi hến nhỏ nhưng mà nhìn dễ thương, nên một số dân Huế quen gọi là hến “chép chép”. Cũng có người gọi là hến gạo hay hến sẻ.
Có dịp so sánh về mùi vị giữa hến Cồn và hến các nơi khác mới thấy được cái vị ngọt rất thanh và mùi thơm nhẹ nhàng độc đáo của hến Cồn. Ai cũng biết hến là giống sống trong bùn đất nằm sâu dưới nước. Vì vậy, đặc tính thủy thổ của môi trường sống khác nhau đã làm cho màu sắc và mùi vị hến của vùng nầy khác với vùng kia. Giải thích về tính chất đặc biệt của hến Cồn, ông Nguyễn Khoa An trong cuốn sách nghiên cứu về sinh vật học “Hiện Tượng Thiên Di” (Nam Sơn, 1976) có viết rằng:

“Nước sông Hương trong vắt quanh năm vì thượng nguồn phát nguyên từ vùng núi đá già Trường Sơn, mang rất ít phù sa và chất phèn trong nước. Rong rêu dưới lòng sông xanh mướt và phát triển một cách đầy sức sống dưới ánh sáng mặt trời không bị giòng nước che khuất. Các giống sinh vật sống dưới sông Hương như tôm cá và nghêu, sò, ốc, hến cũng nhờ vậy mà có được phẩm chất rất ngọt và thơm hơn các vùng sông biển khác...”

Có người đi xa hơn trong việc nhận xét cái “khoái khẩu” của hến Cồn. Họ cho rằng Cồn Hến là giao điểm giữa sông và biển trên giòng Hương Giang vì hàng năm, vào mùa Hạ, nước mặn Biển Đông tràn qua cửa Thuận An lên tới Cồn Hến... nên con hến vùng Cồn tiếp thu và kết tụ tinh hoa của cả Trường Sơn và Nam Hải. Và, họ kết luận một cách dễ dãi như hò ru em:

“Hến Cồn ngon hơn chỗ mô hết là vì rứa!”

Trong những cuốn sách dạy nấu món ăn Việt Nam, do các “Hỏa đầu quân Bắc Đẩu” của cả ba miền Bắc, Trung, Nam nhu Triệu Thị Chơi, Hoàng Thị Kim Cúc, Thanh Vân cũng không nghe ai nói về cơm hến. Vì vậy, người viết bài nầy phải dày công nghiên cứu về cái “mẹo” nấu cơm hến bằng cách gặp bà nào có vẻ giống... Thị Hến là xin phỏng vấn liền. Thêm vào đó, kinh nghiệm bản thân có duyên nợ với cơm hến cũng khá dày dạn phong trần. Vả lại, kỹ thuật nấu cơm hến nó không giống với công thức luyện thuốc trường sinh, nếu có trật chút đỉnh thì cũng chẳng chết ai nên xin trình bày như vầy:

Cơm Hến Huế

I- Nguyên liệu:
- Hến tươi
- Mỡ heo tươi
- Bún tàu
- Mè
- Đậu phụng
- Rau đủ loại
- Cơm

II- Gia vị:
- Ruốc
- Ớt bột
- Muối
- Gừng
- Dầu
- Bột ngọt
- Tiêu, hành, nước mắm

III- Cách thực hiện:
Giai đoạn 1: Sửa soạn-
Hến tươi rửa sạch. Nếu hến vừa mới bắt, cần nhốt vào nước trong vài ba hôm để hến có thời gian thải những chất bùn trong ruột. Nuớc trong pha chút muối nấu sôi và cho hến vào luộc chừng 30 phút. Xong vớt hến ra và giữ lại nồi nước luộc hến. Nếu muốn để dành hến lâu hơn thì cần cho vài lát gừng tươi vào nồi nước hến để giữ mùi thơm và ăn khỏi “lạnh bụng”- Tách hến ra khỏi vỏ. Xào hến với gia vị (tiêu, hành, nước mắm) và bún tàu cắt ngắn chừng vài ba phân.
- Nấu cơm chín xong, bới ra, để nguội.
- Mỡ heo xắt mỏng và nhỏ, đem lên rán cho vàng và chỉ lấy xác, đổ nước mỡ. Món nầy được gọi là tóp mỡ.
- Rang muối mè chín và để nguội.
- Nấu vài ba muỗng dầu cho sôi, rồi bỏ ớt bột vào để làm thành ớt tương dầu.
- Xắt nhỏ và trộn tất cả các loại rau lại với nhau.
- Trộn ruốc tươi với một phần tư chén nước lọc hay nước sôi để nguội, khuấy đều

Giai đoạn 2: Trình bày
- Cho rau thập cẩm vào tô, trộn với vài ba muỗng canh đầy hến xào. Chan nước luộc hến nóng vào tô.
- Nêm các loại gia vị chuẩn bị sẵn như tóp mỡ, muối, ruốc, mè, ớt và trộn đều.
- Cho cơm để nguội vào tô nước hến có đủ rau và gia vị.
- Kiểm điểm lại lần chót lượng gia vị cần thêm bớt cho hợp với khẩu vị của từng người.
- Hít một hơi thật nồng nàn để cảm nhận hết cái hương vị “liêu trai” của cơm hến, với một chút... hít hà, và... ăn! Ăn cơm hến cũng như thương người Huế, cần thương thật tình và ăn thật bụng. Đừng thử! Vì thử là chưa hết mình: Tình sẽ không nồng và ăn cũng mất ngon.
Có thể nói rằng, rau là linh hồn của cơm hến Huế. Mặc dầu rau trên quê hương xứ Huế không hẳn đã dồi dào như các nơi khác, nhưng mỗi loại rau dùng trong cơm hến đều có cái giá trị đặc biệt về “đất lề quê thói” của nó. Những loại rau, cây, lá... truyền thống thường dùng nhất trong cơm hến là: rau thơm, bạc hà, ngò, khế, bắp chuối và thân cây chuối sứ còn non. Ngoài ra, một số loại rau có mùi vị đặc biệt như rau má, rau giáp cá với mùi nồng thoang thoảng như cá tươi, rau tía tô với mùi vị cay cay như quế, rau húng với mùi dầu bạc hà... cũng được dùng tùy theo sở thích của mỗi người. Tất cả những món rau nhiều mùi, nhiều màu và nhiều vị hợp lại được cắt nhỏ để trên dĩa sẽ tạo ra một đài hoa xanh-tim tím-trắng với mùi hương “cơm hến” nồng nàn và vị “cơm hến” tuyệt vời tê tê đầu lưỡi làm mê man vị giác của khách sành điệu mới nếm lần đầu....

Trươc het la cam on Phu De da cho moi ngươi thương thuc Thai Thanh ho Huê rat chi la dza dziet !
Mat co do khong ma van chiu kho di tim bai moi de dua vao day vay?
Co Van

Em TB chào Mạ Vân , Anh Toàn có email cho em cái bài nói về Áo Dài , em dzinh dzìa Mạ Vân và cả nhà xem nhen đã lắm.Chúc Thầy Cô vui vẻ.Em TB




            
From: SonNguyen 

Mạ Vân bấm vào link này

http://xa.yimg.com/kq/groups/32256160/875560331/name/118-NNS-Ao_hoa.pps                                                   

Hue ao dai

Ao Dai HueSweep through Hue and the classic grace of women clad in ao dai will surely to make a lasting impression on you. But behind the beauty is a rich history, brimming with cultural significance.
A researcher of Hue culture, Phan Thuan An, said that variations in Hue ao dai are related to the ups and downs of history.
History of the Hue ao dai
Under the Minh Mang Dynasty, the King issued a dress code for the whole country. Accordingly, all imperial concubines and servants had to wear ao dai when they set foot in the forbiddance palace. All citizens had to wear trousers, not skirts. Ao dai also became the compulsory costume of adults when they were out and about.
At that time Hue ao dai were similar to those in other regions, which were often dark in colour, and were a tangle of five flaps. Convenience demanded a four-flap version, the ao tu than or four-flap dress (with the two fore-flaps tied or left dangling to match satin trousers and silk belts). The five-flap ao dai has two fore flaps and two back flaps sewn together along the spine.
There is also a minor flap, which belongs to the forepart, at the right side, which hangs to the fringe. The sleeves are joined at the elbow since cloth available at the time had a width of just 40cm. The collar is 2-3cm high with the sleeves wrapped tight at the wrists, with accentuation of breast and waist. The laps flare from waist to foot.
For trousers paired with ao dai, while women in the North and the South favoured a solemn black, Hue women favoured white. Royals and the well to do often wore trousers with three pleats, giving a graceful spread to the leg, and increased mobility.
In the early of the 20th century, especially when the Dong Khanh High School for female students was founded in 1917, all schoolgirls from the central region flocked to Hue to study at Dong Khanh, ao dai became their uniform. They wore white trousers with violet ao dais as going to school, which then were changed to white colour in the dry and blue in the rainy season.
In the 1930s and 1940s, ao dai of Hue as well as of other regions didn’t change. However, they were made of much more abundant materials and colours. Women at that time could select various kinds of cloths imported from Europe, which were replete with bright colours.
The use of imported cloths, with their wider widths resulted in seamless ao dais. The flaps were lengthened, to within 20cm of the ankle. Hue women were renowned for their elegance in white trousers and ao dais. The dress gradually became a fashionable costume among girls in various regions, except among married women.
Hue ao dai would not have today’s design without an innovation initiated by an artist from the Indochina Art College, the owner of the reputed Le Mur tailor shops in Hanoi and Hai Phong, Lemur Nguyen Cat Tuong.
He brought a collection of Europeanised ao dais to the Hue Fair in 1939, which were called “modern ao dai”. These ao dai had two flaps rather than the octopus tangle of five as before. They had puffed out the shoulders, were cuffed at the sleeves, a round collar cut breast-deep and laced, accentuated by a corrugated fringe made of joined cloth of different colours and gaudily laced.
Hue’s women quickly accepted the remodelled ao dai. However, influenced by their inherently unobtrusive style, Hue ao dai were only modernised moderately with two flaps and buttoned from shoulder to waist.
In the 1950s, following trends across the country, Hue ao dai became more figure hugging, with higher collars and narrowed flaps, for an alluring body sculpting form.
In the mid-1960, as more women began to wear bra, Hue tailors stitched ao dai tighter at the waist, in an effort to further please the eye. At the end of the decade, Hue ao dai followed Saigon’s raglan-sleeve ao dai, which hid the troublesome wrinkles that often formed at both shoulder and armpit.
But ao dai with high collars were still fond among Hue women, while others sported the low-necked, décolleté ao dai improved by Tran Le Xuan, sister-in-law of former South administration president Ngo Dinh Diem.
The Hue Ao dai has remained almost unchanged since 1975, although the dress is falling from popularity due to the demands of modern life. In the late of the 1990s, the ao dai made a comeback, at the behest of fashion designers.
However, women in the ancient capital were loath to be strapped back into the tricky dress. Today Hue women are still unobtrusive in their ao dai, which are worn not too thin, with long flaps that are nearly touch ground, high collars and low waist to hide the flash of skin at the flanks.
Violet ao dai, a symbol of Hue
An ao dai tailor since 1970, Nguyen Van Chi has seen many subtle changes to Hue ao dai. Even though material and styles have changed, their colour and purpose of ao dai have not. Ao dai with bright colours for the New Year festival; broad ao dai in brown violet, indigo-blue and milky coffee colour with sombre designs for funerals and ceremonies; ao dai in dark colours for rainy days; and light in colour for sunny days.
Most Hue women have at least one ao dai of violet colour, a specific characteristic for this ancient capital. Along with their grace, unobtrusiveness, violet ao dai and non bai tho have become indispensable images that are closely linked to Hue women.