Hello quí khách,
Đã nhiều ngày trôi qua khi CC hứa hẹn sẽ viết về quán phở Bouira và nghệ thuật nấu phở 10 món. Hôm nay nhân ngày không đẹp trời là mấy xin được bắt đầu trả nợ để khỏi phụ lòng quí anh, qúi cô đã lui tới quan phở từ bao lâu nay mà vẫn chưa học được tí nào về cách nấu phở ở đây.
Trước khi đi vào chi tiết nấu phở, thiết tưởng phải có một vài giòng về nguồn gốc của phở. Dưới đây là một bài viết CC tìm được từ lâu trong/trên Internet , không còn nhớ là ở đâu. Mời mọi người vừa nghe nhạc vừa theo dõi chuyện phở. Dĩ nhiên, đọc là đọc cho vui còn người ta viết cái gì quí anh chị không đồng ý xin cứ tự nhiên bàn luận. Xứ tự do mà không biết hưởng uổng lăm !
Trước năm 75, người ngoại quốc hầu như không nghe không biết gì đến chữ Phở của người Việt. Nay thì tung ra khắp bốn phương trời dâu bể rồi. Từ xứ lạnh như Đan Mạch Na Uy, Thụy Điển ... đến xứ nóng như Ả-rập hay Algérie, rồi đến Úc-châu, Tân-tây-lan, Gia-nã-đại, Đức, Pháp, Ý Nhật ... Nơi nào có người Việt là nơi đó có Phở. Nhưng nguồn gốc Phở phát sinh thì mơ hồ. Cho đến một ngày gần đây thì Phở mới biết được nguồn gốc của nó ...
Phở không phải là món ăn có từ ngày xửa ngày xưa của chúng ta. Nó xuất hiện đầu tiên tại Hà Nội khoảng trước sau vài năm vào năm 1910. Gốc nó là món canh thịt trâu xáo hành ăn chung với bún. Ngày xưa món này rất thịnh hành cho các bà con nông dân nghèo từ vùng quê lên đến Kẻ-chợ ... Kẻ chợ là danh từ xưa của Hà Nội.
Trước thời Pháp thực dân Hà Nội hay dân Sài Gòn không bao giờ thích ăn thịt bò, vì người ta cho rằng nóng và gây gây người. Nhưng khi Pháp sang thì người Pháp lại không ăn được thịt trâu như chúng ta, họ nói nó dai nhách và nhạt nhẽo. Nên nhớ sau khi thôn tính xong Việt Miên Lào thì Sài Gòn là nơi riêng của người Pháp, còn Hà Nội thì người Pháp đặt làm trung tâm điều khiển ba nước Đông Dương, những quyết định liên hệ đến Đông Dương phát xuất từ đây. Rồi xuất hiện những cửa hàng ăn, đa số món là thịt bò. Rất ít người địa phương bước vào vì món ăn gì cũng ‘nhạt nhẽo’ hết. Xương bò người ta vứt đi, không ai thèm nhận.
Trong thời gian ấy thì phương tiện chuyên chở đắc lợi nhất là đường thủy , vì lúc đó xe cộ hay xe hơi hình như chưa ai thấy xuất hiện trên đường phố Hà Nội. Tàu thủy thì chạy bằng máy hơi nước, chạy khắp các tuyến đường bắc kỳ như Hà Nội - Hải Phòng, Hà Nội - Nam Định, Hà Nội - Phủ Lạng-Thương (Bắc-giang). Vào năm 1910 thì chủ tàu thủy đa số là người hoa hay người pháp, nhưng người lao công tạp dịch trên tàu phần lớn lại là người hoa. Vì nhân công người hoa rất rẻ, nên chánh quyền pháp tại hà-nội mướn người hoa gốc Quảng-đông hay Phúc-kìến sang làm lao công, người pháp gọi họ là tụi cu-li khuân vác. Lúc đó người việt có một hãng tàu thủy chủ nhân là Bạch Thái Bưởi, người này là tay giàu nhất Hà-nội thời bấy giờ, còn miền nam thì chỉ có họ Trịnh tại Bạc-liêu, có đứa con ăn chơi giàu sang gọi là Hắc công tử (để phân biệt với một công tử khác có tên Bạch công-tử hay công tử Bạc-liêu vậy. Chủ tàu Bạch Thái Bưởi mướn công nhân người việt vào cho hãng mình. Hà-nội lúc đó cũng có ngành nước mắm mà miền nam gọi là chành nước mắm. Nước mắm Hà-nội là từ Thanh-hoá Nghệ-an chở tàu thủy vào. Chuyện khuân vác buôn bán nước mắm này đa số đều chê hết, nên rồi đành vào tay đàn bà. Có nhiều bà gồng gánh nước mắm đi khắp phố phường rao hành inh ỏi "nước mắm ngon đây..ây..ây", bán từng chai nhỏ hay lít to.
Nơi đông nhất cũng là bến tàu, còn ngày nay nơi đông nhất là bến xe đò. Hàng quán mọc khắp nơi quanh bến tàu. Sáng thật tinh sương, chiều thật tối đen, hàng quán vẫn không ngớt người ăn, món ăn rất bình dân. Còn muốn ăn sang thì lên thủ đô Hà-nội mà vào cao lầu do người hoa làm chủ, có rất nhiều món ngon vật lạ.
Món ăn mà nhiều người nghèo hay phu khuân vác cần chất thịt để có đủ sức lực làm việc chính là món "xáo trâu". Món này ăn với bún và xào chút nước xúp lỏng, rồi rau cải ..v.v. rồi tí nước mắm ớt ngon miệng và no lòng cũng rẻ tiền túi nữa.
Rồi món xáo trâu được các bà gồng gánh đến hang cùng ngõ hẻm, những khu vực nghèo hay nói nôm na là khu vực của người bình dân.
Mấy bà gồng gánh món xáo trâu quen thuộc khắp nơi, hang cùng ngõ hẻm. Gánh hàng các bà này thường thường giống nhau : một bên là thúng lớn có chiếc nồi đất lớn đụng canh xáo trâu nóng được ủ kỹ trong bao tải có rơm bện, bên kia là thúng to khác đụng bún, cũng được đây kín bằng một cái mẹt như là cái rổ rộng vành. Trên mẹt úp một số bát, đũa thìa, có thêm tô ớt bằm và chai nước mắm .v..v.
Rồi ...
Có một bà bán xáo trâu, khi buôn bán xong về nhà, đi ngang một hàng chuyên bán thịt bò, thấy xương bò chất từng đống, xương ống chân xương sườn xương vai ... thịt bò thì lại rất rẻ vì ít ai ăn, còn xương bò người ta hầu như vứt vào sọt rác, bèn nẩy ra ý định thay thế món ăn thịt trâu bằng thịt bò. Kết quả là nước xúp hầm bằng xương bò rất ngọt, còn hơn cả xương trâu, nhưng xáo bò ăn với bún thì thấy không ngon. Để chế biến , bà thay thế bún bằng bánh cuốn cắt mỏng sợi ra thì ăn thấy rất ngon. Để đánh bớt đi mùi hôi của bò, bà thêm gia vị như hành củ hành lá gừng riềng tỏi rồi còn thêm nhiều loại rau có mùi thơm nồng. Việc chế biến này đã làm tan hết mùi bò của nồi nước xáo.
Trước khi đó, tại Hà-nội 36 phố phường chỉ có món quà bánh cuốn, hoặc bánh cuốn chay, ăn nguội với mỡ hành, còn bánh cuốn nhân thịt heo thì ăn nóng. Bánh cuốn làm từ bột gạo mà ra như bún vậy.
Món xáo bò của bà bán hàng tại bến tàu thuỷ lần lần được nhiều ngưới ham chuộng. Bà dần dần nới rộng quán ăn, nhận bỏ mối cho các bạn hàng, trong số này có rất nhiều bạn hàng người hoa. Từ bến Ô Quan Chưởng đến bến Ô Hàng Mắm, món xáo trâu từ từ biến mất được và được thay thế bằng món xáo bò. Ngay cả món xáo bò cũng lần lần thay đổi hay gia giảm hương vị, tùy theo Ỷ chủ quán, để hấp dẫn khách hàng của họ. Khi ăn lại bày thêm mấy lát thịt bò chín thái mỏng. Nhược điểm của xáo bò là nếu nguội thì tanh hơn xáo trâu, nên người ta phải đun nóng nồi xúp sôi liên tục.
Từ bến bãi sông lan dần đến trên bờ, ăn sâu vào trong hẻm nghèo nàn bình dân. Người hàng rong gánh gồng chính là các người hoa, rồi họ chế ra xe đẩy di động, xe chứa được nồi lửa châm củi hàng giờ để nồi nước dùng đừng nguội. Gánh phở xe này có đầy đủ chỗ cho mọi thứ cần thiết, như có nguyên ngăn đựng bánh phở (bánh cuốn sắt mỏng sợi), có cả chỗ để ghế cho khách ngồi thêm thoải mái.
Chú người Hoa cho con em nhỏ theo phụ việc, đi khắp các hang cùng ngõ hẻm rao hàng. Chú rao : Ngầu dục phấn a ! Ngầu nhục phấn là tiếng hoa. Tiếng việt là ngưu nhục phấn. Người Tàu gọi trâu là hắc ngưu, còn bò là hoàng ngưu. Thời gian không lâu sau, tiếng rao biến thành : ngầu phấn a ! Rồi vắn tắt hơn nữa : phấn a ! Tiếng rao hàng từ xa vọng lại như âm : phở a ! Cuốn Việt-Nam tự điển của hội Khai-Trí Tiến-Đức ghi rằng : phở là do nguồn gốc từ phấn mà ra.
Món ăn nào cũng đều bị thời gian thử thách. Nếu dở thì nó sẽ biến mất, còn nếu ngon thì ngày càng tinh vi hơn. Phở cũng vậy. Lúc đầu giới phong lưu Hà thành không ưa chung vì họ cho là món ăn dành cho những người thấp kém. (Tương tự như thế, bún riêu ngày xưa là chất còng chất cáy từ ruộng đi lên, dành cho dân lao đng. Nay món bún riêu đã hết còn là món ăn cho người nghèo như xưa nữa mà trở nên đắt tiền rồi) .
Xuất xứ phở là từ bến sông Hồng, nơi có nhiều tầu thuyền xuôi ngược khắp nơi. Sau đến khi người Pháp làm đường xá và xe hơi bắt đầu lăn bánh thì bến tàu tủy nhường bước cho xe đò. Phở (xáo bò) cũng đi theo vào bến xe đò luôn. Vì có tính cách bình dân nên Phở bị xem rẻ, khách thanh lịch của Hà thành được mời đi ăn cao lầu do người Hoa làm chủ, họ gọi xúp "mì vằn thắn". Không ai mời nhau đi "ăn phở" cả ! Hàng quán bán phở, thường không có tên, người ta gọi tắt là Phở Sứt hay Phở Gù tùy theo người chủ hiệu.
Đến năm 1918 thì tại Hà-nội có một phong trào tẩy chay người Hoa, vì rằng "người Hoa đến xứ này chỉ biết hưởng lợi và ăn chơi", do đó ít ai dám vãng lai đến các hiệu cao lầu mà chủ nhân đa số là người Hoa. Thế là món phở tự nhiên trở thành đắt hàng hơn nhờ các khách thượng lưu văn hoá đến thưởng thức.
Lúc đó tại Hà thành có hai cửa hàng bán phở. Cái thứ nhất tại phố Hàng Quạt (nay là đường Lương văn Can) ở gần rạp tuồng Thông Sáng và nhìn ra rạp tuồng Năm-Chăn. Cái thứ nhì tại phố Hàng Đồng, trước đó cửa hiệu này bán cơm cho khách buôn xuôi ngược. Sau đó thì có nhiều người gồng gánh có tiền, đến mở các tiệm khác chung quanh, các hiệu phở mọc nhiều thêm, phở phố Cầu Gẫy phở Hàng Giấy v.v để đủ cung ứng với số lượng khách thưởng lãm ngày càng tăng . Do cạnh tranh, các cửa hiệu phở cố gắng thi đua cải tiến chất lượng để hấp dẫn khách tiêu thụ. Lúc đầu chỉ có phở bò chín, sau có phở bò tái, rồi lại có gầu, nạm, sách v.v. Phở bò từ đó có nhiều tên như phở tái gầu, tái nạm , tái sách ...
Dù là gánh rong, xe đẩy hay trong quán, Phở phải có những đặc tính như sau : Nước dùng nóng và trong, bánh phở phải mềm và dai, chưa kể tới thịt thà và gia vị đi kèm. Bát phở ngon hay kém là do ở nồi nước dùng có ngọt hay không. Nồi nước phở phải có chất béo nổi vàng ngậy và tỏa mùi thơm dậy mũi. Gia vị đầu tiên chỉ có nước mắm ngon và tiêu ớt. Sau này thì thêm hành (hành hoa thái nhỏ, hành củ, hành trần) chanh ớt và rau thơm : mùi, húng ..
Như vậy xuyên qua một phần lịch sử nhỏ của Hà Nội, chúng ta thấy Phở phát xuất từ bến tàu thủy, trên bến sông Hồng, vào đầu thế kỷ 20 chứ không phải từ xứ ngoài nhập vào. Nay nó có mặt khắp nẻo đường quê hương và vượt biên theo người tị nạn đến năm châu bốn bể. Ngày nay tại quận Cam Cali, nơi có nhiều người Mễ, quán ăn Mễ có món xáo thịt gọi là Menudo, nếu chẳng may có quán phở người việt mọc lên cạnh bên, thì thực khách Mễ chạy sang viếng Phở và quên luôn món Menudo quốc hồn quốc túy của họ, thế là quán Mễ tự dưng ... vắng khách.
Nhớ lại ngày xưa còn nhỏ trong Nam, tôi thường đạp xe đạp đến một quán phở ven đường. Trời mưa bất chợt vào tháng năm tháng sáu, con đường thành vắng lạnh, nhưng khi tô phở vừa bưng lên thì lòng bỗng được hâm nóng lại. Mưa rớt ngoài đường còn lòng mình thật ấm áp ! Ông lão đạp xích lô che mình bằng miếng nylon trắng, có lá me rơi rớt trên vai. Ông cũng ghé lại quán và lòng ông cũng ấm lại. Ông bảo ngày xưa ở Hà Nội tô phở cũng ngon như thế này thôi.
Kho Hình 
Pages: 
