|
nguyen_toan
|
Kính tặng cô Vân
Mời các bạn đọc bài viết của BS Lê văn Lân .
.......
CƠM ÂM PHỦ Ở HUẾ XƯA VÀ NAY
...........
Gần 50 năm xa cách, khi về lại Huế, một trong những chỗ mà tôi muốn thăm nhất là Quán Cơm Âm Phủ, một quán cơm nghèo mở ở vùng Đất Mới, nơi nổi danh một thời có Sân Vận Động Tự Do và có "xóm đĩ." Tôi thăm lại nó không phải là nó được nhắc tên trong sách Hướng dẫn Du lịch Cố Đô hay là câu nói của anh phu xích-lô thuê bao: "Ăn Cơm Âm Phủ, ngủ Khách sạn Thiên Đường." Động lực khiến tôi thăm lại nó có lẽ cũng bắt nguồn từ cái đặc tính nhiễu sự tới mức cầu kỳ của những người bạn Huế của tôi. Về tận Huế thì phải kiếm ăn món Huế nhưng "Nghĩ cho cùng thì sự thưởng thức này không chỉ yêu cầu ở khẩu vị mà chủ yếu là niềm mong ước được sống, được "nếm“ Huế của những ngày cũ đã vời xa.“ (Trần thị Linh Chi- truyện Quán Gió- Mây Lủng lơ). Khẩu vị của món ăn ngon hay không - theo những "con người Huế khó tính“ dai dẳng cỡ như Gustave Flaubert nhớ hoài món bánh Madeleine đầu đời - thường dính liền với những địa danh hay tên người làm ra mà họ nếm lần đầu, chẳng hạn như chàng thi sĩ Trụ Vũ làm thơ về những Bánh ướt Kim long, Bánh Nậm La khê, Chạo tôm Thuận An, Cơm nem An Định, Xôi gà Nguyệt Biều, Cơm sen Tịnh Tâm hay này nàng T.N. Hỷ Khương ca tụng Bánh bèo Tây Thượng, Chè Cồn Hến....
......................
Quán cơm Âm Phủ là một điều huyền sử nhỏ nhoi chấm phá trớ trêu trên trang sử của xứ Huế, bên cạnh những cung điện lăng tẩm đế vương. Tuy nguyên thủy là quán nghèo, nghe nói quán này có gia phả hẳn hoi, ra đời đâu đó vào năm cuối của đệ nhị Thế chiến 1914-1918 do ông Tống Phước Kỷ. Cái tên "Âm phủ“ chỉ là một cái tên đặt do những người khách bình dân làm công lam lũ hay ở đợ thời đó, chứ ai buôn bán mà chọn cái tên ma quái làm gì! Tên này đã lọt tự nhiên vào câu vè của xứ Huế xưa:
Kể từ ngày thất thủ Kinh đô,
Tây qua giăng giây thép, họa địa đồ nước Nam
Lên Dinh, ở tớ Tòa Khâm
Chén Cơm Âm Phủ, áo đầm mồ hôi!
...
Quán cơm dựng nên trên một vùng đất hoang vu trong thời đầu thế kỷ 20, tiếp giáp với cánh đồng An Cựu nên gọi nôm na là Đất Mới. Nhìn vào bản đồ Huế cũ, Đất Mới là vùng ngoại biên hẻo lánh về phía đông của Tòa Khâm được bảo vệ kỹ bằng những đồn lính Tây săng-đá De Courcy, lính Khố Đỏ, Khố Xanh, lính tập, lính kèn, sở Mật Thám... Do đó, Đất Mới trở thành khu chứa gái điếm. Gái của xóm Bình Khang này chưa chắc là "đĩ có giấy“ phải khám "lục-xì“(look & see), nhưng nghe đâu có bốn năm Tú Bà có thế lực như các bà L. (chồng là Hoàng phái), bà Bộ T., bà Ch., bà C ( sau này nấu bếp cho Thủ hiến Phan văn Giáo) như lời kể của Ông Tống Phước Thôi với giáo sư Nguyễn hữu Thứ trong bài Quán Cơm Âm phủ ở Huế (Tuyển tập Nhớ Huế số 11 - năm 2000). Trường hợp cũng giống như sòng bạc của bà Chúa Tám ở Kim Long nghe đâu cũng được trùm Mật thám Pháp Sogny đỡ đầu. Tại vùng Đất Mới hồi Tây chắc đêm đêm có những cảnh chia tay giữa người lính về đồn với nàng thương nữ lâm ly:
Chín giờ kèn thổi "cu-sê“ (coucher: đi ngủ)
Thôi em ở lại, anh về "áp-bên“ (appel: điểm danh)
.............
Quán cơm Âm phủ chính là nơi mà người ta đến ăn bồi dưỡng trong những giờ khuya khoắt ở cái xã hội của những con vạc ăn đêm giống như ăn "sú-dề“ (tiêu dạ) ở Chợ Lớn: đó là những khách làng chơi, những con bạc, những người đi coi hát về khuya từ rạp hát Bà Tuần, những rạp xi-nê Morin, Tân Tân...
............
Trong không khí đêm khuya, đèn đuốc hiu hắt của một quán ăn bình dân giữa một vùng không có nhiều cột đèn điện vào đầu thế kỷ qua mới nẩy sinh ra cái tên "Cơm Âm Phủ“ gợi hứng cho ông Bửu Thụ làm câu vè sau:
Muốn ăn cơm đĩa trữ tình,
Có quán Âm Phủ, ma rình phía trong.
..........
Quán Âm Phủ thuở đầu đã bán một thứ "cơm dĩa“ gọi riêng là Món Cơm Âm Phủ. Đó là một loại cơm thập cẩm trộn trong đủ thứ được xắt nhỏ như nem, chả, thịt, nướng, tôm chấy, thịt heo, dưa gang, dưa chuột bóp... với chén nước mắm pha loãng để chan vào mà ăn. Đây là một phát kiến "fast food“ để đáp lại một nhu cầu tiện, rẻ, đủ mau của những khách ăn vội vã về khuya, thay vì làm nhiều món nóng sốt khác nhau. Có người xấu miệng nói dèm là một dĩa xào bần của những thứ quà rong Huế bán ế trong ngày được mua lại rẻ, nên mới xắt nhỏ trộn với cơm mà dọn cho những người chơi đêm dễ tính ăn dằn bao tử về khuya. Tình trạng cũng như tại Sài gòn hồi Tây mới qua, có bán món cơm "lâm-vố“ ( rabiot), tức là loại thức ăn dư từ các nhà hàng, cao lâu được nhà thầu mua rồi bán lại cho quán lề đường xào nấu lại thêm gia vị làm cơm cho người bình dân như câu quen nói: "Ăn cơm lâm-vố, uống nước phông-tên, ngủ lề đường“ (Rabiot là phần ăn ngoài tiêu chuẩn của lính Pháp.) [Cái truyền thống "fast food“ này cũng được lập lại với tài chế biến của Quán Cơm Âm Phủ qua món "Cháo bo- bo“ sau 1975 khi mà Việt Nam được các nước anh em viện trợ những bao lúa đại mạch rẻ tiền, ít bổ. Bo-bo được nấu lâu hằng giờ cho nhừ rồi để sẵn, mỗi khi khách gọi thì cho thịt và gia vị, rồi hầm nóng lên.]
..............
Ngoài ra, tùy theo túi tiền của khách, quán về sau càng phát đạt lại càng thêm những thức khác cũng ngon và rẻ như cơm gạo de An Cựu hay tám thơm, ăn với "Cá bống thệ kho khô, cá rô kho tộ,“ hay dưa cải với thịt phay chấm nước mắm ngon Nam Ô ... Quán còn bán nem Huế, loại tươi mới thì nướng lên và luộc cho khách ăn ngay, loại chín chua vài ngày cho khách nhâm nhi cũng sẵn. Dù sao thì mọi thứ cũng tươi và rẻ vì toàn là đặc sản mua tận gốc tại Huế như cá bống, hanh, hến từ Sông Hương, cá đối, dìa, sòng, nục từ Thuận An; thịt heo thịt bò có lò thịt Abattoir Cầu Thanh long, nem thì có Mụ Tôn cầu Đông Ba bỏ mối.
............
Giai đoạn "nhổ giò“ của Quán Âm Phủ là vào khoảng năm 1936 khi Vua Bảo Đại khánh thành sân Vận Động (Stade olympique) tại vùng Đất Mới lấy tên là Sân Bảo Long để kỷ niệm vị hoàng tử này mới ra đời, nhưng dân chúng quen gọi là Sân Tự do hay Sân Đất mới rộng hơn sân vận động người bình dân quen gọi là sân "sép“ bên chợ Đông Ba. Đây là một sân vận động độc nhất của xứ Đông Pháp với vòng chảo đua xe đạp (stade vélodrome). Vào năm 1936, nơi này có tổ chức trận chung kết Giải bóng tròn Đông Dương nên Quán Âm Phủ bấy giờ đã thịnh vượng như một cô gái trổ mã trở thành ngôi nhà ngói khang trang, làm nơi ăn uống giải khát bình luận sôi nổi của những người hâm mộ thể thao hay của dân cá độ nhỏ to. Cùng với sự lặn mình lén lút của những ổ mại dâm, cái không khí u tối tịch mịch của quán cơm Âm phủ ban đầu đã biến hẳn với đèn điện sáng choang.
........
Chính trong thời gian những năm đầu thập niên 40, bản thân tôi đã tới sân Vận Động Đất Mới này đi diễn hành mỗi khi trường học tổ chức ngày lễ Nữ anh hùng Pháp Jeanne d'Arc hay để hát tung hô Thống Chế Pétain với các bài như "Maréchal! Nous-voilà! devant toi de la France” hay bài “Debout! Belle Jeunesse” ( Bài sau nghĩa là Này Thanh Niên ! Hãy đứng lên!, nhưng lũ trẻ con lại hát bậy là "Rờ bụ ben-lơ giơ nét xờ!”). Thời này, Thực dân Pháp bị quân phiệt Nhật uy hiếp nên mở phong trào Thể thao Ducouroy rầm rộ để làm dân Việt mải tranh tài mà quên sự đối kháng và vùng lên. Có những trận đấu bóng tròn lớn, nhưng chúng tôi trẻ con không có tiền mua vé vào cửa, nên thích "chui rào” và thường bị bắt xách tai ra ngoài, hay bị đá đít tội nghiệp. Với con mắt ấu thơ, Sân Vận Động Tự do sao mà vĩ đại như một đấu trường La mã vậy. Chính nơi đây cũng đã tổ chức buổi biểu tình lớn khi Việt Minh mới cướp chính quyền, diễn hành với những lá cờ đỏ hoét mà mắt tôi mới thấy lần đầu. ....
Trong thời nay, hiếm hoi vài lần tôi được người lớn cho ăn ở Quán Cơm Âm Phủ. Món ăn thơm phức của quán khiến tôi ước ao sau này lớn lên sẽ có dịp có nhiều tiền thưởng thức nhiều món khác để “trả thù” đời.
.....
Thế rồi, tuế nguyệt trôi qua với những biến cố quan trọng như tản cư, hồi cư, chánh quyền quốc gia, Việt Cọng du kích, Tây càn quét... Còn tôi thì vô tư dần dà lớn lên học Trung học, để chẳng bao giờ có dịp lai vãng vùng Đất Mới với Quán Cơm Âm Phủ và Sân Vận Động nữa, mặc dù những ngôi trường tôi học như Lycéum Việt Anh, trường Thuận Hóa cách xa nơi này không quá một cây số. Tôi vào Saigon học thuốc năm 1952 rồi biền biệt không bao giờ trở lại xứ Huế mà tôi đã sống suốt thuở ấu thiếu niên cho đến tháng hai năm ngoái mới có dịp về thăm lại sau 49 năm xa cách.
...........
Thăm lại cảnh cũ thì cái Sân Vận Động Đất Mới ngày xưa mà tôi coi là mênh mông bây giờ sao nhỏ hẹp khi thu vào ống kính trông như là một bãi thao trường trung bình ở Mỹ. Còn cái lòng chảo đua xe đạp xây bằng xi măng của nó ngày xưa tôi thấy nó cao vời vợi như bức thành của một đập nước, bây giờ không làm tôi ngợp nữa...
.....
Còn Quán Cơm Âm Phủ chỉ là căn nhà một tầng lầu ở số 35 đường Nguyễn Thái Học, diện tích của hai tầng trệt và lầu đủ rộng để tổ chức một tiệc cưới dưới 30 bàn. Rõ ràng về phương diện ẩm thực, có một sự nâng cấp về sở thích yêu cầu từ món ăn của cái thuở ban sơ là dưa chua thịt heo phay cùng với những món cá kho, cơm dĩa lên đến các món mới hơn như dĩa lươn um, dồi trường, môi mép bò chấm mắm nêm, các món mắm tôm, mắm sò ăn với vả..., món thịt bò nướng vỉ kiểu hibachi ướp gia vị thơm ngon nức mũi khiến dân Việt Kiều hải ngoại khen rối rít. Quán vào loại đông khách vì ở vị trí trong quần thể nhiều nhà hàng ăn nằm gần những khách sạn lớn nhất Huế trên hữu ngạn Sông Hương từ Đập Đá lên Khách Sạn Morin. Nguyên nhân của sự phát đạt nói chung ở Huế là nhờ vào cái điều mà người ta gọi là "kinh tế thị trường“ với sự mở cửa đón tư bản và du khách cọng với sự Quần thể Di tích Huế được UNESCO công nhận là tài sản văn hóa của nhân loại.
.......
Đối với tôi, đa số cảnh cũ ở Huế đã hoàn toàn thay đổi, nên không còn mang những dấu tích kỷ niệm của tôi ngày xưa. Dân cư càng đông đúc xô bồ, nhà cửa cất bừa bãi không mấy gì mỹ quan nhưng không tệ như Sài gòn, Hà nội. Dầu sao, nhờ vào sự mở cửa du lịch, nói công bằng ra, xứ Huế cũng có nhiều mặt cải tiến khả quan như hai bờ sông Hương trông đẹp hơn... Tuy rằng cung điện lăng tẩm có tu bổ nhưng hình như chưa đủ phục hồi những nét cổ kính lắm.
......
Riêng quán Âm Phủ có tuổi thọ hơn 80 năm, theo tôi quả là một sự biến thái thích nghi tốt từ một quán cơm nghèo tăm tối phát sinh trong một xóm Bình Khang vào đầu thế kỷ qua, để dần dần thoát xác thành một nhà ăn khang trang đón khách du lịch khắp nơi với những món ăn càng ngày càng ngon nhưng phần nào vẫn giữ những đặc thù khẩu vị cổ truyền Huế. Còn khách sạn Thiên Đường mới mẻ ở bên cạnh ra thế nào, có thật đem lại cái lạc thú Thiên đường dù chưa vào ngủ nhưng tôi còn nghi ngờ là một cái tên quảng cáo cho vui.
.....
Tác giả: BS Lê Văn Lân
15 - 10 - 2004
...
(nguồn: khoahoc.net)
CƠM ÂM PHỦ
.........
.....
1--NGUYÊN LIỆU:
....
- 1 lon gạo
- Thịt nạc dăm : 0,1kg
- Chả lụa : 0,1kg
- Nem chua : 1 cây
- Trứng vịt : 1 trái
- Dưa leo : 1 trái
- Tôm tươi : 0,1 kg
- Rau thơm : 0,1 kg
- Thịt ba rọi : 0,1 kg
- Sả bằm : 0,05 kg
- Gia vị: Hành + tỏi + nước mắm + nước màu + ớt
......
2--CÁCH LÀM:
....
Chuẩn bị:
+ Gạo hấp chín
+ Trứng tráng mỏng cuộn tròn cắt chỉ
+ Tôm luộc chín, bóc vỏ, giã, sấy khô (tức là tôm chấy)
+ Chả lụa cắt sợi
+ Dưa leo thái khoanh tròn mỏng, bóp muối, vắt
+ Thịt ba rọi luộc, cắt sợi
+ Thịt nạc dăm thái mỏng, bản hơi lớn..
.........
Ướp gia vị:
+ Ướp vào thịt nặc dăm: 1M nước mắm + 2M đường vàng + 1M bột ngọt + 2M xả bằm + 1M nước màu + 2,5M dấu ăn + 1m xì dầu + 2M mè + một ít muối. Đem nướng.
+ Dưa leo sau khi đã vắt ráo thì ướp muối + đường + bột ngọt + tiêu + tỏi phi + nước cốt chanh. Trộn đều để dưa leo thấm gia vị.
..........
Trang trí: t
+ Lấy dĩa trắng lớn xếp chén cơm đã ép ở giữa. Để thịt ba rọi luộc, dưa leo, chả lụa, trứng, rau răm đối xứng. Thịt nướng, nem nướng để đối xứng. Rắc tôm chấy lên trên mặt cơm.
+ Ăn với nước mắm chua ngọt tỏi chanh đường.
|
Kho Hình 
Pages: 
MẠ VÂN GIA TRANG 1 (Read 141080 times)
