Bạn tôi, thi sĩ Lan Đàm bên quận cam gửi cho một bài thơ và rủ về bển để uống cà phê  tại coffee factory. Lời mời này bỗng nhiên làm tôi  nổi hứng để vi vút vài hàng về cái chất đắng này. Để mở đầu câu chuyện, xin quý độc giả thưởng thức bài thơ :


Buổi trưa ở coffee Factory.

Ngồi đi, ta gọi cà phê.
Kéo thêm ghế, đợi bạn bè đến sau.
Quán trưa, hè nắng, nhìn nhau.
Điểm sương mái tóc, trán nhàu tháng  năm.
Ngày mùa đông, trời lạnh căm.
Thấy trong khói thuốc, mù tăm quê nhà.
Ngồi đi, còn ấm chung trà.
Về ư, thì lại mình ta ngậm ngùi.


Chẳng hiểu quán cà phê coffee factory có cái gì đặc biệt mà ông bạn quý lại đem vào văn chương như vậy, nhưng cứ coi như đây là một quảng cáo cho cái quán cà phê này. Nếu chủ quán thấy được tác dụng của bài viết phiếm này, yêu cầu ông gửi chi phiếu về yểm trợ cho báo Quốc Gia của công đồng người Việt Quốc Gia vùng Montréal .


Viết về cà phê quả thực là một điều xấu hổ cho tôi, vì một lẽ rất quái gở là tuy bây giờ, Việt Nam là nước sản xuất cà phê đứng thứ nhì trên thế giới, với sản lương 1067000 tấn, chỉ sau Brésil với 2796000 tấn, mà ngôn ngữ nước tôi không có chữ để gọi cái cây này. Vậy thì trước khi người Pháp đến Việt Nam, chúng ta gọi cái cây này là cây gì ? Hình như trước đó, đất nước chúng ta không có loại cây này. Phải đợi đến năm 1888, theo chân người Pháp, loại thảo mộc quý giá này mới xuất hiện tại Việt Nam. Dù sao chăng nữa, vấn đề nhức đầu này, xin hạ hồi phân giải.


Thực ra, chữ café trong tiếng Pháp cũng là vay mượn mà thôi, vì rằng thoạt kỳ thủy, người Ả Rập gọi nó là cahouah, phát xuất từ tên gọi của một loại cây mọc ở tiểu bang Kaffa, xứ Ethiopie. Chỉ từ những năm 1600 trở đi, ngôn ngữ Pháp mới có chữ café, vay mượn từ tiếng Ý.Vậy thì cây cà phê đầu tiên được nhân loại khám phá là ở vùng Kaffa, Ethiopie ngày nay. Thuở ấy, những người chăn dê nhận thấy có một thứ cây thấp bé, cành cây có hoa trắng, quả mầu đỏ. Dê sau khi ăn thứ quả đó, thì trở nên khoẻ mạnh, chạy nhẩy tung tăng không biết mệt đến tận đêm khuya.Từ đó, người Ả Rập bắt chước con dê, ăn cái quả đó để hưng phấn. Mãi sau này, họ mới biết cách rang lên, tán nó ra làm đồ uống. Cà phê trở thành một món hàng ăn khách, và vùng Mocha là trung tâm buôn bán. Mocha hay Mokka nằm ở xứ Yemen ngày nay.Càfé Moka sau đó được vua Thổ Nhĩ Kỳ Selim đệ nhất trong cuộc chinh phục Ai Cập và La Mecque đem về Âu Châu. Tại xứ Constantinople, năm 1554 có khai trương 2 quán cà phê đầu tiên tại Âu Châu. Các quán càphê sau đó trở nên ăn khách quá, và người ta tụ họp tại các quán này, tán nhảm lung tung, chuyện trên trời, chuyện trai gái, rồi lại nói chuyện chính trị, chính em nữa, « linh tinh ». Bởi vậy, có một thời gian, tại Constantinople, chính quyền đóng cửa hết các quán này, để tránh cho bọn phản động bàn tán lăng nhăng. Lại nữa, những người theo đạo Hồi cho rằng cà phê được rang trên than hồng, mà tất cả những gì dính lưu tới than, thì bị giáo chủ Mahomet cấm tiệt.


Nhưng mà không hiểu do Quỷ Vương hay Thương Đế (Dieu ou le Diable) thương, mà cái thức uống này không bị tiêu diệt, trái lại tại Ai Cập, thành phố Caire năm 1630, có đến 1000 quán cà phê được mở ra, náo nhiệt. Tại các quán này, khách hàng có thể vừa uống cà phê, vừa xem các vũ nữ thân không gầy, múa bụng cho coi. Có quán lại còn thuê các người kể chuyện như băng đọc truyện ngày nay, người ta gọi các người làm nghề này là các ông conteurs.Thử tưởng tương, mùa đông, ngồi bên ly cà phê, có ông MC vỗ tay lộp độp và kể chuyện ma, thích mê đi chứ.


Lại có một ông thầy thuốc người Đức tên là Léonhard Rauwolf ca tụng cà phê như một thần dược. Ông phán rằng : Cái thức uống đen như mực đó có thể chữa nhiều bệnh, đặc biệt các chứng đau bụng.


Thấy cà phê được ưa thích quá, sợ các con chiên sao lãng việc tu tập,người ta khuyên Giáo Hoàng Clément VIII  ra lệnh cấm cà phê. Ngài Clément sau khi thưởng thức, không đồng ý vì cà phê giúp cho người ta trở thành sáng suốt hơn và thức khuya hơn để tu tập, tại sao lại phải cấm ?


Để bảo vệ tính hiếm quý của loại cây này, người Ả Rập không cho xuất cảng cà phê. Mãi đến năm 1650, một người đi hành hương La Mecque mới đem được bẩy cây cà phê lén lút đem về trồng ở Ấn Độ. Cùng năm này, những quác cà phê được xuất hiện lần đầu ở Londres và Oxford. Điều đáng nói là hãng bảo hiểm nổi tiếng của anh , hãng Lloyd’s chính là chủ nhân của Lloyd’s Coffee house, từ năm 1688. Những tư tưởng mới lạ và văn minh đều bắt nguồn từ những quán cà phê. Sự kiện này kéo dài đến ngày nay với các quán cà phê internet.


Tại Pháp, năm 1671, tỉnh Marseille có quán cà phê đầu tiên. Tại Paris, năm 1672, một nhà thương mại tên Pascal khai trương một quán cà phê gần Pont-Neuf. Phải đợi đến 1686, người ta mới khám phá ra cà phê phin tại quán cà phê Procope. Cũng tại đây, người ta chấp nhận lần đầu tiên cho các bà, các cô được phép vào uống cà phê .


1689, cà phê vượt Địa Trung Hải và đến được châu Mỹ.


Còn Việt Nam chúng ta, tuy hiện nay là nước sản xuất đứng thứ nhì trên thế giới, sách vở cho biết đồn điền đầu tiên trồng cà phê là do người Pháp trồng ở Kẻ Sở, Bắc Kỳ năm 1888.


Một quán cà phê là nơi người ta đến để uống cà phê. Nhưng nếu chỉ đơn thuần như vậy thì chẳng có gì đáng nói hết. Quán cà phê cũng sẽ chỉ như một quán phở, quán bún bò Huế mà thôi.Quán cà phê khác biệt ở tính cách văn hóa và xã hội của nó. Đó là một nơi người ta đến để giải trí, để sáng tạo và để trao đổi ý kiến, để gặp gỡ nhau.


Từ đó, có sự phân biệt ra nhiều loại quán cà phê. Nào là cafés littéraires, nào là café-concert, magna café, coffee-shop…vân vân.


Sau này tại Việt Nam, xuất hiện nhiều loại cà phê đặc biết, xin tạm kể :cà phê ôm, cà phê vọc, cà phê quái, cà phê quỷ, đủ thứ cà phê kinh hồn táng đởm.


Trong các công sở, tư sở, pause café rất là quan trọng, không có nó thì nhân viên hết làm việc được. Trong khoảng thời gian đó, mọi việc được xếp lại để người ta uống cà phê. chỉ 10, 15 phút thôi nhưng không thể thiếu, đó là thời gian để đem thêm năng lượng vào cơ thể để có thể cầy tiếp.


Sau một ngày làm việc, buổi tối, tại các quán cà phê đông ngẹt khách hàng , nhất là vào mùa hè. Tại Montréal, có nhiều quán cà phê phải giử chỗ trước. Mùa hè mà đến các quán cà phê trên đường St Denis, với các hiên rộng ở ngoài (terrasse) thì thú vô cùng. Ở đây có đủ loại cà phê khác nhau.


Tưởng cũng nên nhắc tới một vài loại cà phê để chúng ta khỏi bối rối khi người phục vụ hỏi mình muốn uống cà phê loại nào.


Cà phê có thể uống riêng rẽ hay pha với sữa hay kem.Sau này người ta còn thêm bào bơ cho béo, hạt cau, thậm chí thuốc kí ninh cho đắng, trứng gà, mật gấu…v.v


Trong tiếng pháp có tiếng percolation mà tôi không biết dịch là gì. Đó là một phương pháp đặc biệt áp dụng trong các bình pha cà phê kiểu Ý, dùng hơi nước nóng và áp xuất để pha cà phê. Nước được đun nóng, bốc hơi. Vì hơi nước chiếm nhiều thể tích hơn nước ở thể lỏng nên trong bình pha cà phê kiểu Ý, bình kín mít, hơi nóng tạo thành áp xuất, đẩy qua lớp cà phê, chẩy xuống thành một chất lỏng mầu đen kịt. Khi chẩy hết, máy phát ra những tiếng glou, glou đặc biệt, thì lúc đó phải bớt lửa. Trong các máy pha cà phê expresso, người ta còn phát minh ra cách tạo áp xuất lớn hơn nữa để tạo thành một thứ cà phê đặc, đen, nguyên chất.


Việt Nam cải tiến thành cà phê bí tất. Cơ khí lắm.


Cà phê pha với sữa gọi là cà phê latte. Sữa và cà phê phân lương bằng nhau.
Cà phê macchiato sữa nhiều hơn cà phê.


La noisette là cà phê expresso công thêm một chút xíu sữa được đánh thành bọt (càfé nhiều hơn sữa)


Capuccino là expresso cộng với hai phần sữa, chia ra sữa lỏng và sữa đánh thành bọt.


Américano là cà phê expresso pha loãng với nước sôi. Nước sôi 7 phần, cà phê một phần.


Cà phê liégois khác ở chỗ thay vì dùng sữa, người ta dùng crème glacée.
French coffee là cà phê pha với cognac.


Viet Nam cofee là cà phê pha với …không biết cái gì ở trỏng


Nói về Việt Nam, hồi trước 75, tôi là khách hàng trung thành của các quán cà phê.


Tại Cần Thơ hồi đó có cái quán cà phê Tìm Quên, nghe nói là do một cô giáo thất tình lập thành. Quán nằm trong một biệt thự có nhiều cây rậm rạp, đèn lờ mờ, nhạc tình thiết tha,réo rắt. Ngồi nghe, nhiều khi tưởng chùng thân hình mình tan thành nước.


Thấy Tìm Quên ăn khách, ít lâu sau có quán cà phê Gợi Nhớ cạnh tranh.
Sau đó thì quán Huyền, quán Chiều Tím….quán nào cũng có một giai nhân tóc dài, thân gầy eo thon, ngồi sau quầy đẹp như một cô gái liêu trai, làm nhiều chàng trai chết mê chết mệt.


Quán cà phê Trang thì đặc biệt quá, tôi chỉ đến đây khi có việc cần. Quán này có lợi điểm là ở gần một khách sạn, tiện lắm.


Đà Lạt thì nổi tiếng với Cà Phê Tùng, nghe nói đến nay vẫn còn. Hồi đó, Cà Phê Tùng ngày nào cũng cho mở bản nhạc Apache, hay bản The House of the rising sun. Một thời không bao giờ quên được.


Khi học khóa 7 Chiến Tranh Chính Trị tại Đại Học Chiến Tranh Chính Trị, tôi hay đến quán Biển Nhớ, nghe nhạc Trịnh Công Sơn, Vũ Thành An, bài không tên số 2.


Viết Nam ngày nay thì hết biết. Hãy đọc ít going quảng cáo :


-Cà phê vườn ABC : là điểm hẹn lý tưởng cho đôi lứa yêu nhau, là nơi dừng chân thư giãn cùng bạn bè, người thân, là nơi thực khách có thể vừa thưởng thức những món ăn ngon hay nhâm nhi tách cà phê vừa trao đổi công việc cùng những đối tác quan trọng sau những giờ làm việc căng thẳng....


-Cà phê XYZ : Ấn tượng khi đến đạy là tiếng chim hót líu lo không ngừng trên những tán cây cổ thụ hay những cây ăn quả trái sum suê.


Cà phê dành cho Việt Kiều : Quán mang đậm mầu sắc của Sài Gòn những năm 60. Dành cho những ai muốn hoài niệm về nhịp sống Sài Gòn ngày xưa.


Cà phê tình yêu : Nơi tình yêu bắt đầu, dành cho những tâm hồn lãng mạn. Không gian chỉ còn tình yêu ngự trị.


Còn có cả trăm lời quảng cáo tương tự để lôi cuốn khách hàng. Thử hỏi với những lời đường mật đó, làm sao không khỏi một lần muốn nếm thử cà phê.
Bạn tôi, thi sĩ Lan Đàm say mê với cà phê. Hình như lúc nào anh cũng ở quán cà phê, những lúc đông khách, đã đành, cả những khi quán vắng vẻ, chỉ còn hầu như mỗi mình anh :    
                        


Ở Quán Trưa, Một Ngày Đông.

Quán trưa, nắng tạt, vàng bay.
Gọi cà phê, đợi bạn đầy ghế không.
Trong cây, lá đã sầu đông.
Nơi ta sao vẫn mênh mông Sài Gòn.
Quán trưa, gió nhạt, trà ngon.
Rót cho nhau, chút mộng còn dở dang.
Bạn đọc thơ, giọng võ vàng.
Lêng đênh khói thuốc, ngổn ngang quê nhà.
Quán trưa, chợt nhớ người xa.
Lạnh vai Tư Mã, mình ta ngậm ngùi.


Mình ta ngậm ngùi, phải thế không, nhửng người tha hương phiêu bạt, dù ở Canada hay ở Mỹ, Paris hay Melbourne. Ôi, năm 1975, tháng Tư !!!