CoiChay wrote on 24. Nov 2007 , 21:12:


Xin thêm món Chả cá Lã vọng với Lẫu đồ biển. Hai món này ở nhà PH là lý do để làm mắm nêm đó. Dĩ nhiên là phải cuốn với bánh tráng... . PH xin ghi tên vào Ban giám khảo trước...

phuonghue wrote on 25. Nov 2007 , 06:36:


Ủa tưởng em là thí sinh mà, sao tự nhiên nhảy phóc vô dành ghế giảm khảo dzị ? Ma le gì đâu   
Còn chả cá Lã Vọng là món Bắc rặt mà, ăn với mắm tôm pha chứ   Chắc ngoài Huế không ăn mắm tôm mà ăn với mắm nêm ha  

Quote:


Món mắm này cũng tương đối dễ làm , mỗi lần má em làm khoảng 500 gram mắm sặc với 1 trái thơm ,thính , tỏi ( nhiều tỏi thì mới thơm ) , ớt

Cách làm thính : lấy 1 nắm gạo vo sạch để ráo nước ,đem gạo này rang lên cho chín và có màu vàng thật đậm ( gần như bị cháy đen ) , sau đó đem giã thật nhuyễn ( hoặc xay )  như bột , phải có màu thật đậm thì mới làm mắm được thơm và có màu đẹp , đây là thính để trộn vô mắm chứ không phải dùng để làm bì đâu nha ( thính để trộn vô thịt làm món bì phải làm bằng bánh tráng )

Lấy từng con mắm để lên tấm thớt một tay vịn con mắm ( đã đeo bao tay xốp rồi nếu không bị dính mắm rửa hơi cực )còn tay kia lấy dao cạo sơ qua cho sạch con mắm ( cạo cả 2 mặt ) , bầm mắm cho nhuyển nhừ ( nhưng cũng đừng bầm nhuyển như bột nhé sẽ không ngon đâu )

Phần thơm : gọt vỏ thơm ở nhà vì không cần gọt sát trái thơm và xây  mắt thơm cho đẹp đâu , phần này xắt ra từng miếng dài để đậy lên mặt mắm khi đã hoàn tất.Sau khi cắt lớp ngoài của trái thơm để đậy lên mặt rồi ,phần còn lại chia làm đôi : 1 phần xắt thành từng miếng hình vuông cạnh khoảng 2 cm, phần còn lại bầm nhuyển

Tỏi : lột vỏ bầm nhuyển , nếu thích có thể làm thêm tỏi lột vỏ xắt lát mỏng trộn vô chung luôn

Ớt : Bầm sơ qua

Hoàn tất : Tất cả trộn chung lại ( không đường vì mắm đã có vị ngọt sẵn rồi )bỏ vào hủ trên cùng để những miếng thơm đã chừa sẵn ban đầu lên trên khoảng ngày hôm sau là ăn ngon vì mắm đã " thấm " , nên bỏ vào tủ lạnh vì nếu để ở ngoài trời nóng ( nếu ở VN ) mắm mau bị chua (vì có thơm )ăn không được nữa đâu

Món này ở nhà PTr ăn kèm với thịt ba rọi luộc xắt mỏng , củ hành tây xắt thật là mỏng , rau sống ăn với cơm ( nhưng thường ăn cơm với mắm thì phải ăn cơm nguội mới ngon )

Có người không bầm mắm sặc như thế này mà lại chỉ thích để nguyên con mắm đã cạo sơ qua ăn với cơm nguội và rau sống và cắn thêm ớt , nếu ăn như thế này phải " ăn bốc " mới đúng điệu nghĩa là dùng tay xé mắm ra và bốc cơm cũng bằng tay luôn

Món này được gọi là mắm sống

PTr

Quote:


Hichic Chị MY làm em thèm ăn mắm quá , có nhiều cách chế biến mắm để ăn ngon lắm chị ui hay là chị em mình bỏ chiếu đi mở quán bán mắm sống , mắm chưng , lẫu mắm nhen???? 

PTr

TB : Hihihi kể luôn cách chế biến cho rồi không thôi mắc công chị MY hỏi nữa....

Phuong_Tran wrote on 25. Nov 2007 , 15:36:


hihihi, mở quán đặt tên là Quán Mắm ha   Em biết nhiêu cách chế biến mắm thì em lo nấu nướng, còn để My lo việc nếm dùm cho  
À sẵn chỗ này sao mình không trương bảng hiệu Quán Mắm lên luôn ha  Phượng . Để My coi ai mở mục này thì nhờ đổi tên là xong ngaỵ 

Quote:


Hello chị Mỹ,

Nghe chị nhắc tới mắm thái tôi xin được hỏi đôi lời  :
ngày còn bé tôi được ăn ( nhiều lần) mắm thái ở Long Xuyên. Nguyên tôi có người thân đi làm ở LX, mỗi lần về thăm nhà là lại đem theo một hai hũ nho nhỏ. Ngoài mấy sơi đu đủ (?) tôi còn thấy có mấy dây thịt heo (không suya) . Tại vì nếu nó là cá thì sao lại dai như thịt vậy ? Cho đến nay tôi vẫn thèm thứ mắm này. Đã nhiều lần đi chợ VN thấy mắm thái LX là cứ mua đại đem về nhà nhưng điều đau khổ là không thấy giống cái móm mắm ngày xưa nơi !  Không những vậy lại còn bị tanh nữa ! Xin hỏi quí vị :
1- Cách diễn tả mắm LX ngày trước của tôi có vị nào đã ăn và thấy giống như vậy không ?
2- Tại sao bây giờ không thấy mắm LX như ngày trước nữa ?!
3- Muốn tìm ăn món mắm LX như ngày xưa thì phải làm sao, phải kiếm ở đâu ?!
Thân mến,
CC

Quote:


Hello chị My,

Không phải đâu chị My ơi. Sả do tôi đem qua. 2 kg gạo nếp và 2Kg gạo nếp than cũng do tôi đem qua. Xin được nói lại : 2kg nếp thường và 2 kg nếp than cũng do tôi đem qua (lý do phải nói lại là không nên dùng chữ gạo gần chữ nếp kẻo có người chỉ tay nói : đó đó chuyện trăm năm một thuở đó ... )

Mọi thứ đều còn nhưng mấy cục men đem qua bây giờ không biết để ổ đâu ! Chuyện nấu rượu nếp xin được đình lại vô hạn định cho đến khi tìm lại được mấy cục men ! ( men có để lâu được không, có khi nào nó hư hay không ?!)

Thân mến,
CC

CoiChay wrote on 26. Nov 2007 , 10:52:

   
PTr ơi! Tại vì Má tui không thích bỏ sả vô mắm nêm, nói là mùi sả làm mất mùi mắm nêm...cho nên đúng là tùy theo khẩu vị của mỗi nhà nữa...nhưng đi ăn chỗ khác thấy người ta cũng hay bỏ sả vào mắm nêm...




Ừ tuỳ theo mỗi nhà nhưng thực ra xã và thơm và tỏi là những món không thể thiếu khi pha chế mắm nêm , muốn pha mắm nêm ăn phải đi mua 2 món này trước đó 

KHông biết nhà mình có ai biết ăn món mắm bầm không? ( bầm bằng mắm sặc ) 
PTr

Cám ơn Thục Khanh đã nói rõ cho anh DSan  biết là PTr đã nói rõ ràng là mắm này bấm bằng mắm sặc nhé , nhưng dù sao PTr vẫn copy lại cho Thày xem "chắc ăn "

Sẵn đây nói thêm cho Thày rõ , Thày có biết khô cá sặc không? dùng để nướng hay chiên lên ăn rất ngon , có 2 loại khô cá sặc : khô lớn và khô nhỏ , mắm cá sặc bằng kích thước với những con khô nhỏ này , PTr nghe nói  đến mùa cá người dân ở miền quê bắt được nhiều cá quá ăn không hết nên phải làm mắm hay phơi khô để dành ăn nên đúng như chị MY nói mắm được làm từ những con cá rất tươi nên rất ngon

Mắm thái như Thày nói theo PTr thì đó đúng là thịt heo rồi , bây giờ cũng có mắm thái Châu Đốc cũng rất ngon ( không cứ gì ở Long Xuyên )

Con cá khi làm thành mắm rồi thì phải gọi là con mắm chứ anh DSan? THí dụ khi anh đi mua mắm mà lại nói:" bán cho 500 gram cá sặc " họ sẽ chỉ anh qua hàng cá thì lúc đó đừng có mà cự nự người ta nhé

Hihihi PTr không có nấu ăn giỏi đâu anh ơi toàn là làm phụ tá cho bếp trưởng không à ( nhưng nhờ vậy cũng học lóm kha khá ), dù sao cũng cám ơn anh đã khen , khi nào về VN thì thông báo đi sẽ có người mời đến nhà ăn mắm mà , từ bữa nay PTr sẽ đi luyện thêm " tay nghề "

PTr