SGTT.VN - Nhiều người nhập cư từ các vùng miền, tỉnh lỵ xa xôi về thành phố làm việc, sinh sống. Không gì làm vơi nỗi nhớ nhà bằng vài món ăn với hương vị quen thuộc của quê hương xa tít. Những hàng quán bán món ăn địa phương đang xuất hiện ngày càng nhiều nhằm cung cấp cho những người đồng hương cái “vị quê” gần gũi cũng như giới thiệu cho người thành phố những hương vị lạ.
Quán 49 thu hút thực khách mê đặc sản Nha Trang. Ảnh: A.Tuấn
Nở rộ món ăn địa phương
Thành phố là nơi hội tụ những hàng quán bán món nhập cư đến từ các vùng miền khắp đất nước, ví dụ quán Hoa Ban với những đặc sản vùng Tây Bắc, nem rán của Hải Phòng, chả cá Hà Nội, bún cá Nha Trang, bánh căn Phan Rang, bánh khọt Vũng Tàu, bánh hỏi Bà Rịa, bánh canh Trảng Bàng, bánh xèo miền Tây…
Hầu hết những quán bán món ăn vùng miền thường được chủ là người tại địa phương mang vào đất Sài Gòn gầy dựng thương hiệu. Vì người địa phương luôn là người nắm chắc khẩu vị cũng như đặc điểm các món ăn. Chính họ sẽ là người giữ vai chính trong việc thực hiện đúng gu món ăn, như vậy mới có thể làm hài lòng các đồng hương xa xứ đồng thời chinh phục được khách hàng mới.
Người địa phương, nguyên liệu địa phương
Bếp trưởng quán 49 là người chính gốc Nha Trang, vì thế các món ăn ở đây đều mang hương vị đặc trưng của miền biển Nha Trang. Và thực phẩm tươi sống được nhập trực tiếp từ miền biển vào mỗi ngày. Quán gồm có một số món được người dân miền Trung đặc biệt ưa thích, như nem nướng Nha Trang, bún cá ngừ, bún cá, cá nục hấp, bún bò và gỏi sứa...
Theo bà Huyền, chủ nhãn hiệu cơm gà Bà Luận Tam Kỳ thì món ăn của các vùng miền nếu muốn giữ được hương vị thì điều bắt buộc là nguyên, phụ liệu phải được lấy từ chính gốc. Ở thành phố không thiếu các loại gà ta, nhưng để đúng mùi vị bắt buộc cửa hàng phải chuyển gà từ Tam Kỳ vào. Chưa kể những gia vị, phụ liệu như tỏi, hành hương, các loại cải con, rau thơm, tiêu,… cũng phải được đưa từ miền Trung vào thì mới mong món ăn làm ra đúng khẩu vị.
Món bún cá ngừ kho mẳn. Ảnh: A.Tuấn
Quản lý nhà hàng Cửu Long trên đường Cống Quỳnh là nơi chuyên bán các món ăn của vùng Cà Mau cho biết: vận chuyển nguyên liệu luôn là nỗi lo hàng đầu của các nhà hàng đặc sản chính gốc. Cá rô đồng của vùng U Minh tuy khoẻ nhưng với đoạn đường xa từ Cà Mau về thành phố thế nào cũng phải bị hao hụt ít nhiều, chưa kể nỗi lo trễ chuyến, kẹt đường nguyên liệu không về kịp. Lúc nào nhà hàng cũng phải nuôi rọng cá gối đầu, đây cũng là một công đoạn góp phần hao hụt nguyên liệu. Tuy nhiên không thể vì những điều này mà chọn cá rô vùng khác gần thành phố hơn, món ăn làm ra sẽ không có hương vị đặc thù. Thậm chí rượu đế Gò Đen ngon có tiếng và gần Sài Gòn nhưng khách đồng hương nhất định phải đòi cho được rượu đế Mỏ Quạ vì họ đã thấm sâu vào tâm khảm cái vị nồng nàn khó tả của ly rượu đế quê nhà. Ông Trần Thể Cường, chủ nhân nhà hàng Hội An thì than thở: “Cứ đến mùa mưa bão là lại phải canh nghe đài để đặt hàng trước cho dù giá có đắt hơn và hao hụt nhiều hơn. Mỗi năm riêng tiền vận chuyển máy bay các loại rau thơm, phụ liệu của nhà hàng Hội An phải tốn gần trăm triệu đồng”.
Khẩu vị riêng vùng miền
Có đủ nguyên, phụ liệu rồi đến lúc nấu phải ra đúng gu của món địa phương là điều kiện bắt buộc chung cho các quán. Hầu hết các quán người nêm nếm chính phải là người địa phương thì món ăn mới có hồn vía, ra hương vị của từng vùng miền. Theo ông Cường, các quán bán đặc sản địa phương thường bảo thủ trong khẩu vị. Khẩu vị phải dứt khoát rõ ràng, đậm đà, có như vậy những món ăn địa phương mới dễ làm khách nhớ mùi, bén vị. Đó chính là sự độc đáo, có bản sắc riêng giữa thành phố với hàng ngàn quán bán đủ thứ món.
Món lòng gà xào xứ Quảng của quán cơm gà Bà Luận phải măn mẳn cay thì mới đúng. Khách nào không ăn cay thì chịu vì quán không thể nấu cho có vị sàn sàn tương đối khách nào cũng ăn được, thì coi như hỏng hương vị riêng. Quán Tàu Lá Chuối chọn món chủ đạo của mình là bún riêu cua, bún riêu ốc, canh bún với hương vị Bắc rất rõ nét. Khách ăn có thể nhận ra ngay mùi vị riêu cua theo gu miền Bắc không bị pha tạp như mùi vị bún riêu nấu bằng tôm khô kiểu Sài Gòn.
Món ăn càng rõ hương vị địa phương thì khách đồng hương càng đến đông, đó là nhận định của các nhà hàng. Các quán kể trên cho biết số khách văn phòng đến các quan chiếm khoảng 60 – 70%, còn lại là khách gia đình. Trong đó 50% là khách có gốc là người của các địa phương. Họ đến quán để tìm lại hương vị quen thuộc, được gặp gỡ bạn bè, được nghe lại giọng nói thân quen. Bên món ăn, vị ngon truyền thống, họ hàn huyên dăm ba câu chuyện cho vơi nỗi nhớ quê.
Quang Tâm
Kho Hình 
Pages: 
QUÁN HÀNG RONG_TOP (Read 88876 times)
